Блог

Руководство по приготовлению эспрессо

Сохранить

Правильно приготовленный эспрессо — это дополнительный источник кальция, цинка и антиоксидантных веществ. Те, кто пьет 3-4 чашки в день, меньше страдают сердечно-сосудистыми заболеваниями. Так пишут в журналах Foods и The Journal of Nutrition

Так написали и мы, если бы были учеными-экспериментаторами. Но мы практики, эксперты по кофе, его выбору и завариванию. И сегодня расскажем, как правильно приготовить эспрессо. Как сделать, его вкусным и ароматным, чтобы напиток не только доставил удовольствие, но и сохранил полезные свойства. Сразу предупредим, что ниже речь пойдет о заваривании именно эспрессо. Как готовить напитки на его основе читайте здесь.

Что такое эспрессо: коротко о главном

В приготовлении чего бы то ни было всегда есть система исходных координат. В отношении эспрессо отправной точкой для его определения стали стандарты американской ассоциации спешиалти кофе (SCAA). Это напиток, который получается, когда горячая вода под давлением проходит сквозь помол. При этом:

  • Вес помола составляет 14-18 на двойную порцию (одну бариста, работающие с кофе класса спешиалти, не готовят, потому что при таком объеме не будет нормальной экстракции);

  • Температура воды — 90-96°C;

  • Давление — 9–10 бар;

  • Время заваривания — 20-30 секунд;

  • Итоговый объем одной порции — 25-36 мл.

Однако гильдия бариста Америки провела опрос специалистов США, Великобритании, Сингапура и Канады, чтобы узнать, готовят ли они по описанным параметрам. Оказалось, больше половины бариста увеличивают время экстракции и подают давление постепенно, а не резко. 

«Золотые стандарты» SCAA изменились, потому что на итоговый вкус чашки влияют разные дополнительные переменные. Сегодня вариантов заваривания эспрессо много, нюансов тоже. Разберемся во всех тонкостях.

Выбираем зерна для эспрессо

Не будем вдаваться в детали, лишь констатируем, что для эспрессо и альтернативных методов заваривания нужен кофе разной обжарки. Если приготовить в кофемашине слишком темные зерна, появится горечь, светлые — кислота и водянистость. Они должны быть средней обжарки и, как правило, темно-коричневого цвета. 

Выбирайте только свежий кофе, который правильно хранился. Свежеобжаренные зерна ярко пахнут, их аромат способен оценить даже несведущий в кофейной индустрии человек. Срок хранения немолотых зерен — 1-2 месяца в закрытой упаковке с дегазационным клапаном и указанием срока обжарки. В бескислородной среде, например, в азоте или вакууме — 3-4 месяца. Помол сохраняет полезные и ароматические свойства не больше 15-30 минут.

В обычных магазинах кофе, подходящего для хорошего эспрессо, не найти. Для масс-маркета отбирают зерна низкого качества, хранятся они намного дольше и условия хранения далеки от идеала. Даже в специализированных магазинах, где на развес продают чай и кофе, последний держат в пластиковых контейнерах, что недопустимо.

Рекомендуем покупать кофе в магазинах, которые напрямую поставляют зерна от обжарщиков. Консультанты всегда подскажут, какой сорт выбрать для эспрессо, а если заказываете онлайн, можно воспользоваться фильтром в каталоге. Зерна однозначно будут свежими и правильно упакованными. 

Чистим инвентарь для приготовления эспрессо

Оставшиеся масла и помол делают свежеприготовленный напиток горьким и терпким, поэтому бариста обязан следить за чистотой оборудования. Подробно про чистку кофемашины мы писали в отдельной статье. Здесь лишь отметим, что из холдера нужно удалять влагу и остатки кофейной гущи перед приготовлением каждой порции. Минимум раз в день надо чистить дисперсионную сетку и кофемолку.

Роль корзины в заваривании вкусного эспрессо

Раньше сеткам, которые вставляют в холдер, не придавали много значения. Но даже дизайн ячеек может изменить вкус. Если они крупные, в чашку попадут частицы помола, мелкие быстро засоряются и мешают качественной экстракции.

Чуть больше десяти лет назад появились корзины VST, которые быстро завоевали любовь бариста всего мира. Размер, геометрия и расположение отверстий экспериментально проверены и стандартизированы. У бренда есть сита, предназначенные специально для кофемашин La Marzocco, одного из лучших производителей кофейного оборудования. 

Для приготовления хорошего кофе рекомендуем корзины для холдера VST. Учет таких мелочей поможет добиться идеального результата. 

Устанавливаем параметры кофемашины для эспрессо

Выше мы уже привели рекомендации SCAA для заваривания эспрессо: давление 9 бар и температура воды в среднем 93°C. В современных кофемашинах эти переменные выставляются автоматически, бариста остается следить, чтобы показатели не менялись.

Но это лишь примерные ориентиры. Во многих эспрессо-машинах предусмотрена функция предсмачивания, когда в течение первых нескольких секунд подается давление в 3 бара, например, как у серии Leva от La Marzocco. В результате экстракция начинается плавно, и вкус получается мягким. Если купите технику с возможностью пошагово менять давление, сможете очень точно управлять процессом заваривания и подбирать лучший вариант для конкретной поставки.

Температура — более стабильная переменная. Обычно ее устанавливают на 93°C. Но рекомендуем выбирать машины, в которых показатель можно менять, например, технику уже упомянутого бренда La Marzocco. Так же, как с давлением, удобно отрегулировать значение и выбрать то, при котором вкус максимально приближен к совершенству. Если он получается кислый, увеличьте градусы, горький — понизьте.

Выбираем помол для эспрессо

Эфирные масла высвобождаются из кофейных частиц неравномерно. Сначала они отдают соли и кислоту, затем — сладость, в последнюю очередь — горечь. Если помол будет крупным и вода сквозь него пройдет быстро, кофе не успеет поделиться сладкими нотами и окажется кислым. Через очень мелкий помол вода проходит долго и медленно, поэтому кофе становится горьким.

Чтобы вкус получился сбалансированным, воде нужно взаимодействовать с частицами 25-30 секунд. Для этого измельчите зерна в порошок с ровной гладкой текстурой.

Отрегулировать помол поможет маленькая шпаргалка:

Проблема

Как изменить помол

Кислый, чрезмерно сладкий эспрессо

Уменьшить 

Вода из группы буквально хлещет, как водопад

Кофе горький

Увеличить

Напиток льется с усилием, капает медленно



В идеале поток должен напоминать мягкий мед. Регулируйте помол, пока не добьетесь нужных консистенции и вкуса. 

Не забудьте перед каждой новой чашкой смолоть немного кофе и выкинуть, чтобы удалить из кофемолки остатки старых зерен. Это надо сделать, даже если предыдущая порция была сварена совсем недавно.

Теперь у вас есть 30-40 секунд, чтобы подготовить таблетку и вставить ее в группу. Если времени пройдет больше, вкус получится тусклым и плоским, потому что большая часть ароматических веществ испарится. 

Определяем дозировку кофе для эспрессо

Дозировку рассчитывают в зависимости от размера корзины: она может быть одинарной или двойной. Бариста, работающие в индустрии спешиалти кофе, используют второй вариант, потому что в двойной корзинке удобно равномерно распределять помол и он экстрагируется правильно. Одинарные корзины для приготовления спешиалти не применяют: их форма не позволяет вкусно приготовить эспрессо.

Обязательно используйте весы: отклонение даже в 0,1-0,2 грамма существенно влияет на вкус напитка. Взвешивать порцию надо перед приготовлением каждой порции.

Распределяем кофе в корзине и темперуем

Вода — ленивая субстанция, поэтому она ищет легкий путь. Если в кофейной таблетке будут каналы, жидкость заполнит их, и часть помола окажется незадействованной в экстракции. Только когда частицы утрамбованы равномерно и сцеплены между собой плотно, вода пройдет сквозь них с усилием и впитает весь ароматический и вкусовой потенциал.

Чтобы добиться максимального сцепления надо:

  • Равномерно распределить помол в холдере. Для этого воспользуйтесь специальным разравнивателем. Профессиональные бариста делают это с помощью постукивания холдера об руку.

  • Утрамбовать таблетку темпером — инструментом, который помогает правильно спрессовать помол. Качество темперовки зависит от того, держите ли вы темпер под прямым углом. Перекос приводит к невкусному эспрессо. 

Поэтапная темперовка, чрезмерные усилия, нажатия с силой 20 кг и прочие «хитрости» бесполезны. Чтобы таблетка максимально спрессовалась, достаточно подобрать темпер с плоским основанием и диаметром, который максимально приближен к диаметру холдера, правильно расположить руку и один раз равномерно надавить. 

Экстракция в приготовлении эспрессо

Перед установкой холдера всегда проливайте воду из группы. У однобойлерной машины это нужно, чтобы выровнять температуру, у многобойлерных — чтобы избавиться от остатков кофе.

Вставьте холдер в группу и сразу включите пролив, обычно на него уходит 28-30 секунд. Как мы уже сказали, льющийся кофе должен по цвету и консистенции напоминать растопленный мед. 

Отталкиваясь от описанного выше «золотого стандарта», исходное соотношение помола и готового эспрессо (в граммах) — 1:2. То есть при 25-секундной экстракции и температуре 93°C из 18 гр получается 36 гр кофе.  

Коэффициент зависит от степени обжарки. Для темной рекомендуется использовать соотношение 1:1,8 и уменьшить градусы, но не ниже 88°С. Если обжарка светлая, вода должна быть 94°С, а коэффициент — 1:2,2. Меняя пропорции, вы легко придете к нужному вкусу без изменения других параметров. 

У правильно приготовленного эспрессо плотная крема (пенка), которая не дает испариться аромату и вкусу напитка. Некоторые эксперты даже называют ее душой эспрессо, центром и сосредоточением всего потенциала. 

Итак, вы прочитали краткое руководство по приготовлению эспрессо. Мы осветили основные моменты, но процесс настолько многогранен и удивителен, что в одну статью все не поместилось. У нас в запасе еще много секретов и лайфхаков, которыми мы готовы делиться. Чтобы в совершенстве овладеть искусством заваривания вкусного и ароматного эспрессо, приходите к нам на курсы бариста. Давайте учиться вместе с Specialty.ru.