Эксперты уверены: важное звено между плодами кофейных деревьев и чашкой вкусного и ароматного эспрессо — кофемолка. В другой статье мы разбирались как выбрать кофемолку для дома, а сегодня остановимся подробно на результате перемалывания — помоле. Каким он должен быть? Почему важно перемалывать зерна самостоятельно и ровно на одну порцию? Зависит ли процесс от способа приготовления напитка? Мы ответим на все вопросы, чтобы вы стали на один шаг ближе к своей чашке идеального кофе.

На что влияет помол кофе: немного физики и химии

В основе приготовления кофе лежит химический процесс экстракции — извлечения какого-либо вещества из смеси при помощи растворителя, который практически не смешивается с исходником. В нашем случае в качестве растворителя используют воду. Под воздействием высоких температур она высвобождает из кофейных зерен масла и сахар. Именно они придают вкус и аромат готовому напитку. 

Теперь представьте площадь поверхности кофейного зернышка, а затем измельчите его на 100 частиц — площадь увеличится в сотню раз. Вода вступает в реакцию уже не с одним элементом, а со множеством, поэтому интенсивность выделяемых масел выше. Чем меньше помол, тем сильнее заварится кофе. 

Однако больше, не всегда означает лучше. Если в напитке избыточное количество ароматических веществ, он становится горьким, ощущается подгоревший и терпкий вкус. Верно и обратное: при недостаточной экстракции, то есть когда помол очень крупный и вода не может извлечь весь зерновой потенциал, кофе получается кислым и без запаха. 

Для простоты запомните правило: кислый привкус — уменьшаете помол, горький — увеличиваете. 

Конечно, эксперты поправят нас и скажут, что на финальный вкус влияет еще и время приготовления кофе, и температура воды. Безусловно, но в данном контексте нам важно детально осветить роль помола в заваривании, а о других переменных поговорим в следующий раз.

Почему важно перемалывать кофейные зерна самому и перед завариванием

Если понаблюдаете за бариста, увидите, что они всегда смалывают кофе непосредственно перед экстракцией. Чтобы напиток получился вкусным — это принципиально. По данным Национальной ассоциации кофе, измельчение зерен перед употреблением имеет первостепенное значение для вкусовых качеств напитка. 

Опять немного химии. После обжарки зерна выделяют углекислый газ, из-за которого их вкусовые качества меняются. Если обратите внимание на упаковки спешиалти кофе, увидите во внутренней части небольшой клапан. Он как раз помогает выйти лишним кислороду и углекислоте, что увеличивает срок хранения кофе до месяца. На открытом воздухе обжаренные зерна уже через 3-5 дней начинают портиться.

У смолотого кофе процессы разложения идут гораздо быстрее. Эксперты считают его непригодным уже спустя 15 минут после перемалывания, а основная часть ароматических масел пропадает в первые 45 секунд! Поэтому не позволяйте кофейному потенциалу безнадежно пропасть. Купите кофемолку и готовьте свежий помол каждое утро. Тем более, что в среднем это занимает не больше 6-7 секунд. 

Еще один плюс в пользу самостоятельного смалывания зерен — можете регулировать размер помола. Если вы гурман и предпочитаете разные способы заваривания кофе, подберете идеальный тип помола для каждой технологии приготовления. К тому же, если попросите смолоть кофе в магазине или кофейне, есть риск, что это сделают неправильно, без учета личных предпочтений. При покупке уже измельченного кофе, у торговой марки может не быть сорта нужного вам помола. 

Как видите, аргументов в пользу самостоятельного измельчения кофе много. И они довольно веские.

Какую кофемолку выбрать для лучшего помола?

Чтобы кофе получился вкусным, измельченные частицы должны быть... одинакового размера. Все. Увы, но залог успеха бариста (даже не профессионального, а того, который внутри вас стремится к идеальному эспрессо) — равномерность. Чем однороднее помол, тем вкуснее кофе.

С точки зрения равномерности хуже всех с помолом справляются ножевые кофемолки с двумя лезвиями. Они работают по типу блендера и буквально разбивают зерна. Добиться равномерности невозможно.

Лучше задачу решает кофемолка с коническими жерновами. А близко к идеалу — с плоскими. 

Главное, что важно знать в теме выбора помола — стремитесь, чтобы частицы были одинаковые. Если выбираете кофемолку для дома и сомневаетесь между производительной моделью и той, что равномернее смалывает зерна, купите второй вариант.

Виды помола кофе

Бариста выделяют пять степеней кофейного помола. Очевидно — частицы отличаются по размеру, это можно оценить визуально. 

• Крупный (Course grind) — фракции большие и ровные, размером примерно в 1 мм, похожи на морскую соль или табак. Их геометрия хорошо просматривается.

• Средне-крупный (Medium grind) — напоминает грубый речной песок. Лишь слегка меньше, чем предыдущий размер. 

• Средний (Fine grind) — похож на обычный мелкий песок, частицы хорошо ощущаются, если перетереть их между пальцами. При надавливании можно определить форму. Происходит интенсивная экстракция с высоким высвобождением кофеина, поэтому заваренный из них напиток может слегка горчить.

• Мелкий (Fine espresso grind) — порошок, экстра-соль. Если покупаете уже молотый кофе, производители обычно измельчают его именно до такой степени. 

• Сверхтонкий помол (Pulverized) — мука, если его потереть между пальцами, частицы останутся в отпечатках. 

Есть еще шестой, непопулярный в России вид помола — очень крупный, грубый, когда зерна дробят на несколько частей. Вы даже можете рассмотреть в них очертание зернышек. Его используют для приготовления ковбойского и холодного кофе. В первом случае напиток варят на костре в обычной кастрюле или котелке. Во втором — заливают частицы холодной водой и настаивают от 8 до 24 часов. Так как у нас обе технологии встречаются редко и относятся к «очень на любителя» подробнее останавливаться на этом виде помола не будем.

Помолы кофе. Какие для чего?

Есть общее правило: чем дольше вода взаимодействует с кофе, тем крупнее должны быть частицы. Руководствуйтесь им, если нет более подробной инструкции или добавьте нашу статью в закладки, чтобы она всегда была под рукой. Здесь можно почитать о способах приготовления кофе.

Помол кофе для чашки и френч-пресса

Если напиток заварить не в чем или вы обладатель френч-пресса, крупно смолите зерна. Для их заваривания требуется 7-9 минут, поэтому чем крупнее, тем лучше пройдет экстракция. В обоих случаях заливать воду надо медленно, чтобы фракции не слиплись. Если это произошло, аккуратно размешайте их деревянной палочкой, ложку использовать не советуем — металл повлияет на финальный вкус чашки.

Помол кофе для капельных кофеварок

Девайсы, основанные на принципе фильтрации, готовят ненасыщенный напиток с мягким вкусом. Они просты в использовании и работают по такому принципу: вода нагревается, пар под давлением достигает емкости с помолом, конденсируется и проходит сквозь него, попадая в чашку. Процесс требует много времени, но меньше, чем для заваривания во френч-прессе, поэтому и помол должен быть средне-крупный. 

Так как Кемекс также работает по принципу фильтрации, для него нужен такой же тип помола. Слишком мелкие фракции забьют бумажный фильтр, а крупные недоэкстрагируются.

Помол кофе для пуровера и сифона

Ароматный напиток, лишенный горечи и посторонних привкусов, получается, если его готовить в пуровере или сифоне для кофе. Они тоже работают на основе фильтрации, но процесс проходит быстрее и используют другие типы фильтров, поэтому помол нужен средний, напоминающий мелкий песок. Если будете использовать слишком мелкий тип, он опять же забьет фильтр.

Помол кофе для кофемашины

Для приготовления обычного эспрессо нужен мелкий помол. Даже на упаковках так и пишут «Fine espresso grind». Вода сквозь него проходит быстро и под большим давлением (9 бар) — этих двух условий достаточно, чтобы частицы отдали весь вкусовой потенциал. 

Если используете аэропресс, тоже рекомендуем мелкий помол. Хоть давление в емкости и не такое сильное, но при заваривании в течение пары минут его достаточно для извлечения масел.

Помол кофе для турки

Кофе по-турецки готовится практически из муки, то есть из частиц, измельченных до самого мелкого состояния — пыли. Фракции образуют взвесь, за счет которой напиток кажется гуще и плотнее. Пить его можно, когда она осядет. 

Для наглядности всю информацию мы обобщили в таблице.

Тип помола	Характеристика (на что похожи частицы)	Способ приготовления
Крупный	Морская соль	Френч-пресс Кофе в чашке
Средне-крупный	Грубый песок	Фильтр-кофе Кемекс
Средний	Мелкий песок	Пуровер V60 Сифон Аэропресс (заваривание от 3 минут)
Мелкий	Порошок	Кофемашина Аэропресс с коротким сроком заваривания (1-2 минуты) Гейзерная кофеварка (мокка)
Очень мелкий	Мука	Турка (джезва)

В нашем маркетплейсе вы можете купить кофе в зернах, или мы их смолем. Выберете сорт и в его карточке укажите, надо ли его молоть и для какого способа заваривания. Мы измельчим зерна в профессиональной кофемолке под любую кофеварку, включая турку. Добиться пыльно-мелких фракций в домашних условиях без специальной техники невозможно, поэтому позаботьтесь об этом заранее, при покупке. 

Теперь вы сможете без проблем определить тип помола и выбрать тот, что подходит под ваш любимый способ заваривания кофе. Экспериментируйте с размерами частиц, дегустируйте разные варианты и открывайте новые грани привычного напитка вместе со Specialty.ru.