Привет, Амиго!
Меня зовут Пабло, я - местный бариста. Разбираюсь в хорошем кофе. Помочь с выбором?
Блог

Спор о шестом вкусе

Исследователи из Университета Purdue считают, что они нашли доказательства того, что жир является шестым основным вкусом в дополнение к сладкому, кислому, соленому, горькому и умами.

Сохранить
Ученые утверждали, что вкус жира, который команда Purdue называет «олеогустус», является подходящим дополнением к основному списку вкусов в течение многих лет. Тем не менее, самые последние исследования показывают, что это было сдержано сообществом научного сенсорного анализа в целом, потому что исторически оно было связано с ощущением во рту — вязким, бархатистым, тяжелым, а не со вкусом. Говоря языком кофе, жирный вкус, скорее всего, связан с такими дескрипторами дефекта, как прогорклый или тухлый.

В отчете, опубликованном в журнале Chemical Senses, исследователи утверждали, что большой процент из 102 испытуемых на вкус действительно смог идентифицировать жир как отдельный вкус, даже если у них не было для него общего названия. Они предположили, что жирный вкус чаще всего путали с горьким или умами, но это может отражать неправильное понимание этих вкусов, а не отсутствие жирного вкуса.

Вот еще кое-что из Purdue: "Поскольку нет знакомых слов, которыми можно было бы попросить людей описать вкус жира, 102 участникам исследования дали несколько чашек растворов, каждый из которых содержал соединение, которое имеет соленый, сладкий, умами, горький, кислый или жирный вкус. Участников попросили разделить растворы на группы на основе схожих вкусовых качеств. Запах, текстура и внешний вид контролировались."

Эксперты легко разделили сладкие, соленые и кислые образцы, подтверждая, что они понимают задачу. Первоначально жирные образцы были сгруппированы с горькими, потому что горький — народный дескриптор неприятных вкусовых ощущений. Однако, когда их просили отсортировать образцы, включая горькие, умами и жирные стимулы, участники группы сгруппировали жирные кислоты вместе и отдельно от других образцов.

Это напоминает утверждение, сделанное ветераном кофейной индустрии Тедом Линглом, который создал колесо вкуса SCAA Coffee Tasters Flavor Wheel, в статье журнала Roast 2012 года, написанной менеджером по качеству кофе Equal Exchange Бет Энн Касперсен. В то время Лингл предположил, что умами, который не представлен непосредственно на колесе, действительно должен быть подмножеством вкусовой соли, с основным подтекстом, что, возможно, жир — это отдельный аромат. Вот еще кое-что из рассказа 2012 года под названием «Колесо вкуса»: "После посещения Сертификационной программы прикладных сенсорных и потребительских наук в Калифорнийском университете в Дэвисе я был уверен, что основы вкусовых качеств не были справедливо представлены на вкусовом колесе. Во-первых, не было представлено важное открытие, сделанное в отношении вкуса пищевых продуктов, получившее название «умами». Мне было интересно, есть ли планы включить этот пятый вкус в будущую версию колеса вкуса."

Однако у Лингла противоположное мнение об умами. Он утверждает, что вкус умами — модулированная версия соли с добавлением жира — в основном это слияние соли с водорастворимым маслом, очень похоже на аромат морских водорослей и широко известный как глутамат натрия (глутамат натрия). Следовательно, говорит он, это подмножество соли на колесе вкуса дегустатора кофе.

Исследование Purdue предполагает, что жир и умами должны существовать так же отдельно друг от друга, как и сладкое, соленое, горькое и кислое.

«Вкусный компонент жира часто описывается как горький или кислый, потому что он неприятен, но новые данные показывают, что жирные кислоты вызывают уникальное ощущение, удовлетворяющее другому элементу критериев того, что составляет основной вкус», — сказал автор исследования Ричард Д. Мэттс. «Создавая лексикон вокруг жира и понимая, что он является вкусом, мы можем помочь пищевой промышленности разрабатывать новые продукты».