Особенность кофе с низкой кислотностью
В кофе есть одна из самых ценных, но часто неправильно понятых характеристик — кислотность. Когда вы делаете глоток, она ощущается во рту как игристость, легкое онемение кончика языка и его пощипывание. Именно кислоты отвечает за букет дескрипторов, который раскрывают зерна класса спешелти.
В робусте от природы очень мало кислотности, а арабике с ее содержанием повезло больше. Ее сорта существенно различаются по количеству кислот. Даже урожай с одной плантации, но в разные года не будет одинаковым.
От чего зависит кислотность кофе
С момента созревания до заваривания зерна проходят долгий путь. И на разных его этапах их кислотность различается, потому что меняется структура и состав накопленных веществ.
На степень кислотность влияет несколько факторов:
-
Регион выращивания: чем ниже плантация над уровнем моря, тем меньше кислот содержится в ягодах. Кофе из Бразилии, Суматры и Никарагуа изначально обладает низкой кислотностью, ведь его выращивают на высоте, не превышающей в среднем 1 200 м.
-
Способ обработки: при натуральной зерна получаются менее кислотными, чем при мытой. Исходя из этого фактора бразильские сорта также лидируют, потому что в стране урожай обрабатывают натуральным способом.
-
Степень обжарки: чем темнее, тем меньше в зернах сохраняется кислот. При высоких температурах и их долгом воздействии они разрушаются. Даже если к обжарщику попал высококислотный кофе, он может снизить уровень кислотности до среднего или, если обжарит зерна до темной степени, — до низкого.
Последний фактор, влияющий на кислотность кофе, — рецепт его приготовления. Здесь все в руках бариста или ваших, если готовите для себя. Чем крупнее помол и быстрее экстракция, тем меньше кислот растворяется. Холодный кофе также нельзя назвать высококислотным.
Какой вкус у кофе с низкой кислотностью и кому он подойдет
Кислоты могут сделать вкус чашки более терпким и резким. Некоторые проводят аналогию с бокалом сухого вина. Напитки из низкокислотных сортов, наоборот, описывают как более мягкие и бархатистые, с умеренно выраженными нотами. Не ждите буйства вкусов и ароматов, ощутите всю прелесть кофейной деликатности и нежности.
Кофе с низкой кислотностью подходит людям, у которых чувствительное пищеварение. Обычно они его не пьют из-за высокой концентрации органических кислот, но если их изначально мало в урожае или они растворились в процессе обжарки, напиток не приведет к дискомфорту. Также в кофе темной обжарки — менее кислотного — больше N-метилпирролидона (NMP). Это соединение успокаивает раздраженные стенки желудка и содержащие его напитки не вызывают неприятных ощущений.
Не бойтесь пробовать. Кофейный мир настолько многообразен, что найдутся сорта для всех, даже для людей, которые с осторожностью относятся к кофе и его производным. Если выбираете зерна с низкой кислотностью, смотрите, чтобы в описании рядом с этой характеристикой стояла пометка «низкая».
