Блог

Почему спешиалти кофе особенный?

Сохранить

Что такое спешиалти кофе и почему его считают особенным

Везде, где есть конкуренция, найдутся лидеры. Так случилось и на рынке кофейных зерен, когда в 1978 году легенда американской индустрии кофе Эрна Кнутсен впервые употребила термин Specialty coffee (Спешиалти кофе). Она использовала название как синоним качественного первоклассного продукта с уникальным вкусовым профилем. С этого года мир стал оценивать кофейные зерна и отбирать лучшие в отдельную категорию, принимая их за некие образцы, на которые надо равняться.

Сегодня подробно расскажем о спешиалти кофе. Не бойтесь, мы не заставим читать реферат по теме, а предложим окунуться в увлекательный мир производства, поставки и потребления кофе. Вместе мы пройдем долгий путь от рождения кофейного зернышка до его превращения в ароматный напиток. Посмотрим, какие герои встретятся и какую роль они сыграют в том, чтобы зерну присвоили высшую категорию. 

Какой сорт может стать спешиалти кофе

В основном за класс Specialty борется арабика, иногда вы можете даже встретить определение, что спешиалти кофе — это арабика высшего качества. Это нельзя назвать грубой ошибкой, скорее некорректной или устаревшей точкой зрения. 

Эксперты считают, что у арабики лучший потенциал для спешиалти, поэтому сорт изначально был взят за образец. Однако за последние годы возросло внимание к робусте. У нее есть генетические особенности, которые мешают развиваться как спешиалти, но при должном выращивании и правильном сборе урожая она становится конкурентоспособной. В условиях хорошего менеджмента, робусте как спешиалти предрекают хорошее светлое будущее.

Похуже дела обстоят с либерикой. Ее практически не производят в коммерческих масштабах, но несколько событий уже изменило ситуацию. В 2018 году на симпозиуме в Штутгарте эксперты высоко оценили несколько лотов либерики, а в 2019 году на острове Борнео прошел посвященный ей фестиваль. Возможно, в будущем арабике придется делить первенство с другими сортами.    

Фермеры и спешиалти кофе: где и как готовят чемпионов

Пока робуста и либерика ждут своего часа, мы поговорим об арабике. Не каждое дерево может подарить лучшие зерна. На это влияют природные и человеческие факторы.

Начнем с природы. Потенциал кофейного зерна закладывается при его созревании и зависит от высоты произрастания деревьев, кислотности почвы, обилия солнечного света и осадков. Измените одну переменную, и новый урожай будет существенно отличаться от предыдущего. Поэтому нельзя присвоить класс спешиалти конкретному производителю или сорту, каждую партию оценивают отдельно. Сегодня на плантации собирают чемпионов, завтра — обычный коммерческий продукт.

Дальше в игру вступают все, кто занимается сбором урожая и обработкой зеленых зерен до фасовки в мешки. Чтобы кофе получил категорию спешиалти, работники фермы на каждом этапе должны действовать безукоризненно. Им надо собирать только спелые ягоды, выдерживать уровень влажности, соблюдать временные сроки сушки и хранения, тщательно сортировать зерна вручную. 

То есть хороший кофе начинается с производителя. Как правило, спешиалти категорию получают поставки от фермеров, которые уже в нескольких поколениях занимаются выращиванием кофейных деревьев и ориентируются не на количество, а на качество продукта. 

Кто такие Q-грейдеры и как они связаны со спешиалти кофе

Когда зерна подготовлены, их отправляют покупателю зеленого кофе. Именно на этом этапе поставку оценивают и присваивают статус спешиалти, поэтому остановимся на процессе подробнее.

В 1996 году Coffee Quality Institute (Институт качества кофе) предложил единые мировые стандарты для оценки кофе. Институт — это некоммерческая организация, которая видит своей миссией улучшение жизни людей, работающих в кофейной индустрии. 

Эксперты разработали Q grade system — балльную систему для оценки качества кофе, а также программу обучения Q-грейдеров — специалистов, которые определяют, сколько баллов присвоить конкретной партии зерна. 

Чтобы стать Q-грейдером, надо пройти курсы, успешно сдать 20 экзаменов и получить сертификат об обучении. Во время подготовки дегустаторов учат определять вкусовые, ароматические и внешние характеристики зерен, абстрагироваться от личных предпочтений и ориентироваться исключительно на сигналы от рецепторов. Это уникальная система, которая создала «единый язык кофейного качества» для всех стран.

Q-грейдер оценивает конкретный лот — партию с одной фермы, одного урожая и обработки, для пробы требуется 350 гр. Сначала эксперт осматривает вид зерен:

  • В них не должно быть ни одного элемента с первичным дефектом, то есть полностью черных, с кожицей, поврежденных насекомыми или грибком;

  • Допустимо не больше 5 штук со вторичными дефектами, например, сколами или трещинами.

  • Исключены квакеры — неспелые зерна.

Если визуальный тест пройден, Q-грейдер переходит к оценке напитка, приготовленного из тестового материала. Он учитывает аромат, вкус, кислотность, баланс, тело, сладость, послевкусие и чистоту чашки.

По итогам дегустации лоту присваивают баллы. Если он наберет больше 80, присуждают степень Specialty. Кофе, которому дали больше 90 баллов редко поступает в массовое потребление. Обычно его поставляют на чемпионаты и ограниченные обжарки. 

Часто Q-грейдеры составляют небольшое описание кофе на его конечной упаковке. Эта информация особенно важна для следующего участника нашего путешествия — обжарщика. 

Обжарка спешиалти кофе как искусство

Если на предыдущих этапах жизни кофейных зерен мы говорили про потенциал, обжарка связана с его реализацией. Представители Specialty Coffee Association (Ассоциации спешиалти кофе) уверены, что обжарщик — это ученый и творец одновременно. Ему необходимо знать принципы теплопередачи, термодинамики и химии кофе, уметь правильно подобрать метод обжарки с учетом характеристик поставки. Знания помогут обжарить зерна так, чтобы сохранить и даже усилить качества, которые выявил Q-грейдер.

После обжарки спешиалти кофе может хранится всего 30-40 дней. Но срок можно продлить до 3 месяцев, если поместить зерна в измененную среду: снизить количество кислорода, чтобы предотвратить окисление.  

Почему со спешиалти кофе должен работать профессиональный бариста

Финальное звено между кофейным деревом и напитком — бариста. От его знаний, умений и навыков зависит, почувствует потребитель все многообразие отборного кофе или вкусовые качества станут жертвой дилетантства.  

Для бариста, который работает со Specialty coffee, важно правильно выбрать способ приготовления напитка, точно соблюсти технологию, даже учитывать уровень влажности в помещении на момент приготовления, чтобы сделать правильный помол. 

Мир кофе особенный. Если среди людей королева может выйти замуж за обычного человека и превратить его в короля, спешиалти в руках неопытного бариста превращается в безродный коммерческий порошок.

Потребитель и спешиалти кофе: конечная станция

Вряд ли вы ожидали увидеть себя в списке жизненной цепочки Specialty coffee, но именно вы становитесь завершающим звеном в этом долгом и интересном путешествии. Когда потребитель ищет новые вкусы, старается подобрать кофейню с лучшим для себя напитком, сам осваивает технологии приготовления кофе, он демонстрирует любовь к высоким стандартам качества. Он поддерживает людей, через руки которых прошли кофейные зерна. Фермеры, работники плантаций, Q-грейдеры, обжарщики, бариста — безусловно, все благодарны потребителю за то, что он выбрал их кофе, что их старания не прошли даром.

Интересный нюанс. Не всегда потребитель может понять и прочувствовать вкус спешиалти кофе. Он отличается от того, что мы привыкли покупать в супермаркетах или пить в автоматах по продаже напитков. Он может быть непохожим даже на кофе в дорогом ресторане. И здесь на помощь приходит бариста. Его задача рассказать о категории Specialty, показать его особенность, замотивировать гостя к дальнейшему взаимодействию с хорошим кофе. У многих после таких бесед возникает желание научится готовить качественный напиток дома.

Вместо заключения

Спасибо, что прошли этот долгий путь вместе с нами и наблюдали жизнь кофейных зерен, которым предназначено стать лучшими. 

Мы хотели написать статью о действительно хорошем кофе, о его становлении, развитии и о труде людей, которые сопровождают этот непростой жизненный цикл. Если сейчас вам захотелось купить Specialty кофе, научится правильно его готовить и ощутить непревзойденный вкус этого удивительного напитка, мы достигли цели. 

Оставайтесь с нами, и вы научитесь всем тонкостям кофейного искусства, и убедитесь: действительно вкусный кофе доступен не только в дорогих или привилегированных кофейнях города, но и у вас дома.