Блог

Способы обработки кофе

Обработка кофейных ягод — один из самых важных этапов производства кофе. Существует несколько распространенных способов обработки, каждый по-разному раскрывает вкус напитка.

Сохранить
Обработка кофейных ягод — один из самых важных этапов производства кофе. Существует несколько распространенных способов обработки, каждый по-разному раскрывает вкус напитка.

Кофейные ягоды — единственные ягоды, мякоть которых не представляет никакой ценности. Задача обработки ягод — очистить кофейное зерно от мякоти и высушить его, чтобы содержание влаги в зерне составляло не более 10-12%.

Самые распространенные способы обработки — натуральный (сухой), мытый и хани. 

Натуральный способ
Натуральная обработка — самый старый способ обработки кофе. После сбора кофейные ягоды раскладывают тонкими слоями для сушки на солнце.
Сушильные станции могут быть разными в зависимости от фермы или региона;
некоторые используют бетонные площадки, другие — “африканские кровати”,
специальные столы с сеткой, которые позволяют воздуху проходить вокруг ягод,
чтобы сушка была более равномерной..
Кофе при использовании натурального способа обработки получается более сладким и фруктовым.
Натуральный способ распространен в регионах, где нет прямого доступа к воде, например в Эфиопии и некоторых регионах Бразилии.

Мытый способ
Мытый способ обработки также очень распространен. После сбора кофейные ягоды помещают в депульпатор, где зерно лишается оболочки а затем — в резервуар с водой, где в процессе ферментации удаляют оставшуюся мякоть.Заодно происходит “естественный отбор” — хорошие спелые ягоды опускаются на дно,а дефектные всплывают на поверхность. Ферментация продолжается от одного до трёх дней. 
После ферментации зерна, как и при натуральной обработке, сушатся на африканских кроватях или бетонных площадках.
“Мытый” кофе обладает более чистым вкусом и с ярко выраженной кислотностью. Преимущество мытой обработки в стабильном качестве, но воды требуется гораздо больше, поэтому этот способ считается дорогим. 

Хани (Pulped natural)
Хани — гибрид мытой и натуральной обработки. Кофейные ягоды проходят через депульпатор, в котором отделяется только часть оболочки, и сразу отправляются на сушку.
Обработанный методом хани кофе разделяют по цветам — чёрный, красный, желтый и белый. Цвета указывает на количество мякоти, которое осталось на зерне после депульпирования. Больше всего мякоти остаётся в чёрном хани, а белом — меньше всего.
Кофе хани имеет такой же сладкий, как натуральный, а его вкус такой же яркий, как мытый.



Другие методы обработки


Анаэробный — относительно новый и дорогой метод обработки, который используется только для хороших сортов кофе. Принцип анаэробного метода аналогичен мытому, но для ферментации используются специальные герметичные резервуары. В них зёрна кофе приобретают неожиданный и многогранный вкус.

Углекислотная мацерация похожа на анаэробный способ и позаимствована из культуры виноделов. Уникальность способа в том, что ягоды ферментируется целиком.Такой кофе обладает очень яркими ароматами, например красное вино, виски, бренди.

Гилинг Басах на индонезийском языке это означает “мокрая шелуха”. Этот способ распространен только в Индонезии. Гилинг Басах похож на мытый метод но зерна сушат гораздо меньше, до содержания влаги 30-35%. После первоначальной сушки пергамент снимают с зерен, а затем их снова сушат, пока содержание влаги не сократиться до 10-12%. Гилинг Басах раскрывает специфические землистые ароматы: древесина, специи или табак, поэтому он не очень распространён среди профессионалов кофе.