Блог

Как варить кофе в турке: секреты, лайфхаки и опыт известных бариста

Сохранить

Содержание:

Турецкая пословица гласит: «Чашка кофе запомнится на 40 лет». Все потому, что кофе на Востоке не просто напиток, но символ дружбы, повод для общения, а для некоторых еще и способ предсказать судьбу. Такой важный элемент культуры действительно запоминается надолго. Но то, какими окажутся эти воспоминания — плохими или хорошими — зависит от качества приготовленного напитка.

Чтобы сваренный вами кофе в турке остался в памяти как вкусный, ароматный и сбалансированный, мы подготовили эту статью. Расскажем все о заваривании напитка: от выбора турки и до пикантных добавок.

Турка для кофе

Какую турку выбрать для приготовления идеального кофе?

Сейчас на рынке представлено огромное количество аксессуаров и девайсов для приготовления кофе. Но истинные кофеманы до сих пор выбирают турку или, по-другому, джезву.

Если коротко, характеристики правильной турки следующие:

  • Материал — медь, покрытая изнутри оловом или серебром. Медь при нагревании токсична, а напыление надежно защищает от вредных веществ.
  • У джезвы должно быть широкое дно и узкое горлышко. Чем шире дно, тем равномернее нагревается вода и лучше экстрагируется помол. Благодаря узкому горлышку образуется пена — крема. Она удерживает ароматические молекулы внутри напитка, и вкус получается богатым и многогранным.
  • Оптимальная толщина стенки у джезвы — 1,3-1,5 мм. Это также гарантия равномерной экстракции и качества посуды.
  • Ручка турки должна быть сделана из дерева, бронзы или с резиновым покрытием, чтобы вы не обожглись, когда будете снимать посуду с огня.
  • Стандартный объем турки на одну чашку — 85 мл.

Турка для кофе

Объем выбирайте по принципу: в джезве нельзя варить кофе меньше того объема, на который она рассчитана. Иначе нарушится экстракция и не образуется крема. Если планируете периодически угощать гостей, лучше заварите кофе несколько раз, чем покупать турку объемом «про запас».

При выборе турки обязательно учитывайте тип плиты. Медь совместима с газовой и электрической плитой. Для стеклокерамической и инжекторной либо купите переходник, либо выбирайте джезвы со стальным внешним покрытием.

Подробнее про выбор турки, читайте в отдельной статье. В ней вы найдете не только рекомендации, какие турки можно и нельзя покупать, но и советы по уходу за аксессуаром.

Чем заменить турку для приготовления кофе по-турецки?

Что бы ни писали в Интернете, но заменить турку, чтобы получить в итоге кофе как в турке, не получится. Если вы ее не используете, а берете, например, кастрюлю, завариваете помол в чашке или любой другой емкости, это уже не турецкий кофе.

Да, получившейся напиток можно будет пить. А если правильно приготовите, он еще и раскроется необычным букетом. Но это уже другой метод заваривания. Кофе в турке потому и считается нематериальным наследием ЮНЕСКО, что сварить его в чем-то другом, по иной технологии, нельзя.

Если у вас нет подходящей посуды, а свежезаваренный кофе хочется, приготовьте его в чашке. Подробную инструкцию, как это сделать, читайте здесь.

Какой кофе выбрать для турки?

Даже если у вас самая идеальная турка в мире, но кофе выбран неправильно, ничего вкусного не получится. Качество зерна, помол и сорт напрямую влияют на вкус и аромат сваренного напитка.

Сорт кофе

Во времена, когда начали готовить кофе по-турецки, использовали только арабику. И турка была создана как посуда, которая позволяет зернам раскрыть весь свой ароматический потенциал. Много позже появилась робуста, более бюджетный сорт, выращиваемый в основном для масс-маркета. У него ярко выраженная горчинка и меньший вкусовой букет.

кофемолка

В зависимости от вкусовых предпочтений вы можете покупать и арабику, и робусту. Однако, чтобы ощутить вкус настоящего кофе и на личном опыте узнать, что такое дескрипторы и научится их распознавать, советуем выбирать только арабику высшего качества — класса specialty.

Для кофе в турке идеально подходят бразильские сорта. Они раскрываются классическим шоколадно-ореховым букетом:

  • Серрадо Минейро — характеризуется нотами темного шоколада, красного яблока и лесного ореха
  • Минас-Жерайс — также с яркими дескрипторами темного шоколада и яблока, но более сладким карамельно-ореховым послевкусием
  • Моджиана — сорт описывается через сладость сухофруктов в сочетании с легкой апельсиновой кислинкой

Чтобы ощутить во вкусе больше сладости и ягодных нот — малины, клубники, смородины, красных ягод — рекомендуем зерна, привезенные из Африки:

  • Киамбу АВ — клубнично-смородиновый дуэт с приятными цитрусовыми нотками лимона
  • Киюнью Кабаре — необычное вкусовое трио из крыжовника, зеленого яблока и леденца
  • Сидама Чире Харо Бикола — восхитительный букет персика, малины и апельсина

В колумбийских зернах можно различить яркие цитрусовые и фруктовые дескрипторы:

  • Уила — характеризуется через шоколадные ноты с темным виноградом и красным яблоком
  • Кальдас — подарит вкус тропических фруктов, ананаса и апельсина
  • Антиокия Супремо — раскрывается нотами зеленого яблока, красных ягод, вишни и черного чая

Если сомневаетесь, подойдет ли выбранный сорт для турки, обратитесь к консультантам Specialty.ru. Они посоветуют идеальные сорта для кофе по-турецки.

обжарка зерен

Какая обжарка должна быть у кофе для турки?

Больше всего потенциала сохраняют зерна светлой и средней обжарки. Темная будет горчить. Если учесть, что сам процесс заваривания в джезве уже высвобождает вещества, отдающие горечью, при темной обжарке напиток получится очень горьким. Горечь «съест» все аромачистицы, и вы будете чувствовать только ее.

Правильный помол для кофе в турке

У помола есть две характеристики, которые влияют на вкус:

  • Свежесть
  • Размер

Чтобы приготовить вкусный кофе, свежий помол принципиален! Большая часть ароматических веществ улетучивается в течение 10-15 минут после измельчения. Если время упущено, вы не сможете ощутить весь букет вкусов и ароматов.

Размеры фракций помола должны быть очень мелким, как мука или пыль. Если растереть помол между пальцами, он должен остаться в отпечатках.

Мелкий размер помола нужен для максимальной экстракции и чистоты напитка. Так как кофе не фильтруется, нужно чтобы частицы образовали взвесь и, после переливания в чашку, осели.

Измельчить зерна в помол для турки в дешевых ножевых кофемолках не получится. Относительно недорогим, но эффективным вариантом может быть ручная кофемолка с жерновами.

помол

Какую воду использовать для приготовления кофе в турке?

Состав воды тоже влияет на итоговый вкус кофе. В процессе экстракции ее частицы вступают в химические реакции с кофейными ароматическими маслами и могут их либо убить, либо исказить.

Главный убийца кофейного вкуса — хлор. От него поможет избавиться обычный домашний фильтр. Главное, чтобы у него не было функции дополнительной минерализации воды и обогащения ее полезными веществами. Иначе получается, что хлор убрали, но новые минералы добавили.

Жесткость воды тоже влияет на экстракцию. В слишком мягкой воде частицы останутся недоэкстрагированными. В жесткой пропадут дескрипторы. Рекомендуем бутилированную воду с минерализацией — 150 мг/л. Это идеал. Но если он недостижим, допустимо содержание в воде минеральных веществ в пределах 75-250 мг/л. Подробнее о влиянии воды на экстракцию читайте в нашем блоге.

вода для кофе

Как варить кофе в турке: классические и альтернативные рецепты

Технологий заваривания очень много, ведь переменные можно менять и на выходе получать разные вкусы. Увеличили вес помола, добавили чуть больше воды, передержали кофе или прервали экстракцию и слили часть напитка — каждый раз финальный вкус окажется иным.

Поэтому мы предложим лишь малую часть вариантов приготовления. Отталкиваясь от них вы сможете экспериментировать и найти для себя идеальный рецепт.

Что нужно для приготовления кофе по-турецки?

Если у вас нет опыта приготовления кофе в джезве и вы нацелены на отличный результат, рекомендуем сначала соблюдать все рекомендации вплоть до граммов. Поэтому вам понадобятся:

  • Кухонные весы
  • Турка
  • Бутилированная или фильтрованная вода
  • Свежемолотый кофе до помола в пыль

Если весов нет, пользуйтесь чайной ложкой. Без горки она вмещает 4-5 г помола.

кофе по-турецки

Классический рецепт кофе в турке

Ингредиенты берите в соотношении 1:10 — на один грамм кофе нужно 10 мл воды. Отталкиваясь от этой пропорции вы можете «подогнать» напиток под свои предпочтения. Чтобы сделать его более насыщенным и плотным, добавьте чуть больше помола (пропорция изменится на 1:8 или 1:9). Когда наливаете больше воды, получается более мягкий вкус (1:11 или 1:12).

Если придерживаться базовых пропорций, то для порционной турки объемом 85 мл понадобится:

  • 8,5 г помола (чайная ложка с горкой+половина ложки)
  • 70 мл воды. Можно холодную, либо заранее подогретую до 50-70 градусов

Последовательность ваших действий следующая:

  1. Насыпьте в турку помол и залейте водой
  2. Перемешайте, чтобы частицы и вода стали одной массой. Для смешивания помола в медной турке пользуйтесь деревянными палочками. Металлические ложки поцарапают дно, и посуду придется заменить
  3. Поставьте турку на самый медленный огонь
  4. Через несколько минут вы увидите, как на поверхности образуется крема. И на ней мы остановимся подробнее, потому что именно по ее цвету контролируется вкус

Трогать образующуюся крема не надо. Не мешайте и не взбалтывайте кофе. Любые действия нарушают экстракцию.

пенка на кофе

Сначала вы увидите, как появляется светлая пенка — смесь углекислого газа и кофейных аромамасел. Далее частицы кофе поднимаются, и вы заметите маленькие пузырьки. Они формируют так называемую кофейную корку. Постепенно корка начнет менять цвет от светлого к более темному. Происходить это будет от краев к центру.

В это время вкус кофе тоже начнет меняться — от кислого к горькому. Поэтому по крема вы можете определить вкус напитка в данный момент. Если крема светлая, он кислый, если очень темная — горький. Ваша задача — поймать момент, когда крема уже не светлая, но еще не полностью коричневая.

Дополнительной подсказкой станет движение пенки. Она начнет подниматься.

  1. Как только увидели, что кофе «готовится сбежать», снимите его с плиты и перелейте в чашку
  2. Подождите 2-3 минуты, чтобы гуща осела. При правильном размере помола ни в напитке, ни в крема фракций не останется

Внимание! Не допускайте закипания воды. При температуре выше 97°C частицы начинают гореть и приобретают жженый вкус.

Важный совет. Откажитесь от «быстрых» рецептов, когда кофе заваривается в течение 1-1,5 минут. За это время не получится полной и равномерной экстракции. Напиток будет нестабилен и несбалансирован.

На медленном огне 100 мл теплой воды закипает в среднем за 4 минуты. Холодная — за 6-7 минут.

Лайфхак от бариста. В нагретой чашке кофе остывает медленнее, химические процессы проходят равномернее, и вкус раскрывается ярче. Достаточно перед подачей ополоснуть чашку кипятком, чтобы дескрипторы «зазвучали громче».

кофе в турке

Стоит ли снимать пенку с кофе?

У бариста и кофеманов есть вечный спор: стоит ли снимать кофе, чтобы перелить пенку или снимать ее ложкой. Одни говорят, что это пережитки прошлого, и в результате таких действий кофе получится переэкстрагированным. Из фракций начнут высвобождаться тяжелые частицы, которые искажают и портят вкус.

Однако двукратный чемпион турецких бариста Нисан Агджа предлагает дважды прерывать экстракцию. Сначала — чтобы снять ложкой пену и переложить ее в чашку, потом — чтобы перелить половину кофе в чашку и доваривать уже оставшуюся часть. Потом все смешать, дать осесть гуще и пить. Подробнее рецепт описан в нашем мини-гайде по способам приготовления кофе.

Стоит прерывать экстракцию или нет — дело вкуса. Попробуйте оба способа и выберете подходящий.

Что можно добавить в кофе в турке?

Если вы завариваете зерна спешелти, мы не рекомендуем использовать дополнительные ингредиенты. Они изменят, перебьют или даже испортят уникальные кофейные дескрипторы.

Однако, если у вас обычная арабика или, тем более, робуста, специи и пряности могут улучшить вкус напитка, замаскировать горечь, добавить кислинки или сладости. Но важно не переборщить. Добавки должны подчеркнуть особенность кофе, а не превратить напиток, к примеру, в заваренную гвоздику с кофейным привкусом.

Важно! Добавляя что-либо в кофе в турке, соблюдайте правило — сыпучие добавки смешивайте с помолом, жидкие — вливайте в воду.

Сладкий кофе в турке

Самый простой способ сделать напиток сладким — смешать помол с сахаром. Чтобы появился карамельный привкус, сахар можно предварительно расплавить.

Вместо сахара можно добавить мед или сироп. Это жидкости, поэтому их смешивают с водой, а не добавляют к помолу. Липкая консистенция свяжет частицы между собой, и равномерной экстракции не получится.

кофе в турке

Кофе в турке с корицей и другими пряностями

В прошлом в турецкий кофе клали пряности, чтобы замаскировать запах несвежих зерен. Сейчас же их активно используют для придания напитку пикантности и восточной аутентичности.

В кофе по-турецки можно добавить:

  • Корицу. Это самая популярная пряность. Всего несколько щепоток, и у напитка появляется сладковатый и одновременно терпкий привкус и неповторимый аромат. Если боитесь переборщить с пряностью, возьмите не молотую корицу, а палочку и помешайте ею воду в начале приготовления и когда перельете готовый кофе в чашку
  • Кардамон. В нем много эфирных масел, поэтому достаточно одного семечка. По вкусу он горьковато-острый, слегка жгучий, с нотами камфоры и эвкалипта
  • Имбирь. Острая и согревающая пряность, поэтому ее надо совсем чуть-чуть. Имбирь способен полностью перебить вкус кофе, не оставив от него ни следа
  • Мускатный орех. Это чуть сладковатая пряность с перчинкой и терпкостью. Чтобы не испортить напиток мускатным орехом, его надо совсем немного — на кончике ножа
  • Горошины черного перца. Они обладают сильным согревающим эффектом, но не так горчат, как, например, имбирь. Хорошо сочетаются с другими пряностями, как с острыми, так и сладкими. На порцию достаточно одной горошины
  • Гвоздику. Она тоже согревает и ассоциируется с зимними праздниками. Для яркого вкуса достаточно даже одного бутона
  • Ваниль. У нее сладковато-горький и резкий привкус. Если переборщите с ванилью, не только кофе испортится, но и у турки будет ванильный запах в течение нескольких дней. Сколько бы вы ее не мыли

К помолу перед завариванием можно добавить цедру апельсина или любого другого цитруса. Срежьте тонкий слой цедры без белой части, добавьте в кофе и варите его обычным способом. По итогу получите напиток с легкой сладковато-кислой нотой.

кофе с молоком

Кофе в турке с молоком и другими добавками

Молоко или сливки добавляют в уже готовый напиток, чтобы сделать его не таким крепким и насыщенным. Четких пропорций нет — каждый ориентируется на свой вкус.

Кроме молока в чашку с кофе можно добавить:

  • Апельсиновый сок — лучше свежевыжатый. Он остужает кофе и увеличивает в нем число антиоксидантов. Рекомендуют пить летом как освежающий бодрящий напиток
  • Сиропы обогащают кофейный вкус. Сейчас огромный выбор сиропов от классических карамельных и ореховых до необычных лавандовых, баббл гама и апероля
  • Долька лимона или нескольких капель лимонного сока дарит яркую кислинку, бодрит и наполняет энергией. Кофе с лимоном предпочитают итальянцы, но добавляют цитрус в эспрессо
  • Несколько листочков мяты создают контрастное сочетание. Кофеин бодрит, а мята успокаивает. Добавка подойдет тем, кто не хочет ощущать яркого энергетического эффекта от кофе. Однако даже один листик мяты придает хорошо ощутимый ментоловый привкус

Кроме перечисленного в качестве добавок часто выступает алкоголь. Ром, виски или коньяк дарят кофе согревающий и расслабляющий эффекты. Смягчить насыщенный кофейный вкус поможет шарик мороженого.

Как видите, заваривание в турке — один из немногих методов приготовления кофе, который позволяет экспериментировать с напитком не только постфактум, когда он уже в чашке, но и в процессе приготовления. Пробуйте, проверяйте, ищите разные варианты, оценивайте результат. Каждый процесс заваривания можно превратить в мини-исследование и побывать в роли кофейного дегустатора. Это настоящее путешествие по кофейному миру!

Подача кофе по-восточному

Чтобы полностью погрузиться в восточную культуру, рекомендуем превратить в ритуал не только заваривание кофе, но и его подачу. Подавайте напиток в изящных фарфоровых или керамических чашках. Обычная повседневная посуда для кофе по-турецки не годится.

Двигайтесь размеренно и не спеша. Смакуйте каждый глоток, чтобы ощутить удивительный вкус и насладиться послевкусием. Восточный кофе нельзя пить быстро, когда куда-то торопитесь.

Если угощаете гостей, позаботьтесь о сладостях. Рахат-лукум и финики отлично сочетаются с кофейным вкусом и раскрывают его с необычной стороны.

Рассказ про кофе в турке получился удивительным. С одной стороны это очень простой напиток, с другой — сложный и многогранный, способный каждый раз подарить новые ощущения и надолго остаться памяти.