Чем отличаются арабика и робуста

Если вы любите кофе, наверняка слышали, что самый вкусный — это арабика. Те, кто разбирается в кофейной индустрии, скажут, что нельзя списывать со счетов робусту. И вот начинаются давние дебаты: какой кофе лучше? Сегодня мы тоже примем участие в дискуссии и постараемся подробно ответить на этот вопрос.

Минутка ботаники в теме про лучший кофе

Чтобы говорить на одном языке и понимать друг друга, внесем ясность в терминологию. Любые зерна кофе — плоды кофейного дерева (Coffea). Это родовое понятие, которое объединяет множество вечнозеленых растений разных видов: арабику, робусту, либерику и других. Всего описано 125 видов кофе, но 99% рынка занимают лишь арабика и робуста.

Каждый вид делится на подвиды или по-другому, сорта. Например, у арабики самые известные — бурбон, типика и гейша, у робусты — куилу, Ява инеак и конильон. Когда мы дальше будем говорить о выборе самого вкусного кофе, речь пойдет о видах, а не сортах.

Кофейное многообразие возможно благодаря естественной селекции. Так арабика появилась в результате скрещивания эужениоидиса и робусты. Это яркий пример, когда «ребенок» превзошел «родителей». Читайте дальше и узнаете, как так получилось.

Отличия арабики и робусты

Как вы уже поняли, арабика и робуста существенно отличаются. Ниже мы подробно эти отличия перечислили, а самые главные вынесли в обобщающую таблицу. 

Регионы выращивания арабики и робусты

Большинство кофейных деревьев растет в так называемом «кофейном поясе» — районе экватора, вдоль тропической и субтропической зоны. И сказать точно, что в этой стране выращивают только арабику, а в этой — робусту, нельзя. Все зависит от климата и ландшафта конкретной местности.

Арабика хорошо растет только на возвышенностях (600+ метров над уровнем моря), из-за чего ее называют «горный кофе». Она капризна, прихотлива, сложна в выращивании и уязвима. Арабика подвержена болезням, чувствительна к температурам, влажности и солнцу. Для фермера ее выращивание — это большой риск: не создашь нужные условия и урожай погибнет или впитает посторонние примеси и приобретет неприятный привкус. Самые «рисковые» регионы — страны Латинской Америки, Восточной Африки и Новая Гвинея.

Робуста («отец» арабики) более неприхотлива и хорошо растет на высоте 300-800 метров. Больше всего робусты поступает из Бразилии, Западной Африки, Уганды, Индонезии и Вьетнама.

Внешние отличия зерен арабики и робусты

Визуально отличить арабику от робусты несложно. Ее зерна имеют более вытянутую продолговатую форму и, как правило, более светлый оттенок коричневого. Зерна робусты круглые и темные. 

Обжарка меняет цвет зерен. Поэтому при сравнении обжаренного кофе ориентируйтесь на форму, а не на их оттенок.

Арабика и робуста: отличия во вкусе

Несмотря на капризность арабики, риски и сложность в ее выращивании, по данным Международной организации кофе, более 60% всего мирового оборота — это именно арабика. Парадокс верно? Такое нежное и своенравное во всех отношениях дерево завоевало любовь всего мира. 

Все дело во вкусе. Именно с распространением арабики появилась индустрия спешиалти кофе, то есть его классификация на средний и высший классы. Оказывается, у арабики огромный вкусовой потенциал:

• В ее зернах в 2 раза больше сахара и на 60% больше липидов, в сравнении с робустой. Вкус получается сладкий, с нотами шоколада, фруктов и карамели.

• Кофеина и кислот, наоборот, меньше, поэтому напиток практически не горчит и его могут пить люди с чувствительным желудком.

• Восприимчивость к терруару — особенностям климата и местности произрастания — делает уникальным не только каждый сорт арабики, но и каждую поставку. Именно арабика раскрывается многообразием вкусов и дескрипторов, дарит неповторимый дегустационный опыт и по-настоящему влюбляет в себя кофеманов.

Чашку эспрессо из арабики можно выпить одним глотком и ощутить буйство вкусов. К примеру, сначала вы почувствуете ягодные ноты, затем цитрусы, и завершится букет шоколадом, орехами или карамелью, оставив интенсивное и долгое сладкое послевкусие.

С робустой такого многообразия вкусовых профилей, к сожалению, получить нельзя. Как мы уже упоминали, она неприхотлива и устойчива к болезням. Биологический «иммунитет» робуста получает за счет большого содержания в зернах кофеина и хлорогеновых кислот — природных антиоксидантов. Эти вещества не нравятся не только вредителям, но и многим людям: кофеин придает горечь, а продукты распада кислот вообще могут менять вкус зерен, делая его более «резиновым».

Однако скромные вкусовые характеристики компенсируются другими достоинствами робусты:

• Она незаменима для приготовления кофейных напитков, где важно не буйство дескрипторов, а единый профиль. 

• Если напиток приготовлен правильно, смелый мощный вкус робусты улучшает его качество.

• За счет кофеина именно робуста дарит бодрость и энергию, которые мы ждем после чашки эспрессо. У арабики бодрящий эффект выражен гораздо скромнее.

• Любители эспрессо ценят робусту за образование крема — плотной пены, эмульсии эфирных масел, которые содержатся в зернах. Ее считают показателем свежести напитка: чем она однороднее и ровнее, тем более свежая поставка. 

Опытные бариста указывают, что и арабика дает глянцевую красивую крема, но только свежеобжаренная. Если зерна старые, крема опадает в первые 10 секунд. 

Что дешевле: арабика или робуста?

Из вышенаписанного следует логичный вывод: из-за трудоемкости в выращивании монолоты арабики дороже робусты. Однако, чтобы снизить себестоимость зерна, поставщики часто делают бленды, то есть смеси. 

Если выдержано соотношение 70% арабики и 30% робусты, яркость и богатство вкуса сохраняется. Кофе лишь становится более крепким и приобретает едва заметную пикантную горчинку. В пропорциях, где робусты больше, горечь не дает раскрыться профилю арабики.

Напитки из 100% арабики готовят в спешелти кофейнях. Стоимость кофе здесь обычно выше, чем в других точках, но вы гарантировано получите эспрессо, американо или альтернативу с ярким и интересным вкусом.

Арабика и робуста: плюсы и минусы

Обобщим все сказанное в таблице и выделим главные отличия арабики и робусты.

Где встречаются арабика и робуста?

Если вы пьете растворимый кофе, там, вероятно, робуста. В лучшем случае производитель мог добавить немного арабики, но вы об этом никогда не узнаете, ведь зерна уже смолоты.

Зерновой кофе в масс-маркетах тоже, как правило, состоит из робусты, либо смеси. Вы легко можете оценить состав, изучив форму зерен.

Даже если содержание продукта — это 100% арабика, посмотрите на качество зерен. Наверняка есть сломанные и неровные элементы, видны сколы, царапины и трещины. Это квакеры — дефектные зерна, которые повредились при обработке. Они искажают вкус и мешают получить сбалансированный напиток.

Неоднородность обжарки, когда одни зерна светлые, а другие маслянистые и темные, тоже плохо сказывается на вкусовом профиле чашки. Темная обжарка вообще призвана горечью скрыть посторонние неприятные ноты, например, привкус земли или табака.

Арабика, качество которой не оставляет сомнений, — это спешелти, то есть высший, класс. Термин «спешелти» мы уже упоминали, когда описывали вкусовые характеристики арабики. 

Оценить богатство и разнообразие ее вкусов можно только попробовав спешелти кофе. В нем нет квакеров и неоднородно обжаренных элементов. Каждый лот раскрывается удивительными сочетаниями и комбинациями.

Для сравнения, если суммировать дескрипторы лотов, которые представлены в нашем каталоге, их наберется более 70. Там есть фрукты, ягоды, цитрусы, цветы, орехи, карамель, шоколад и даже алкоголь, например, красное вино или вермут. Удивительные и изысканные вкусовые ощущения доступны только со спешелти арабикой. 

Резюмируем

Если вы начинающий фермер (а вдруг?), производитель кофейных смесей, где важен кофеин, или любитель эспрессо с бодрящим ярко выраженным, но простым вкусом, выбирайте робусту. Ее же может купить владелец кофейни, главное следить, чтобы качество напитков не страдало.

Тем, кто ставит во главу угла вкус кофе, любит сравнивать сорта, стремится разбираться в дескрипторах и открывать для себя их многообразие, однозначно рекомендуем арабику. Начните с лотов в нашем маркетплейсе и, мы уверены, вы станете настоящим фанатом спешелти кофе.