Способы обработки кофе

Чай начинается с листьев, вино — с винограда, а кофе — с ягод, точнее с их косточек, зерен. Именно зернышко — самое ценное, что есть в кофейных деревьях. Процесс отделения семени от мякоти называется обработкой кофе. Раньше ему не придавали большого значения, хотя одна ошибка способна привести к дефекту всей партии.

Со временем фермеры поняли: способ обработки кофе напрямую влияет не только на качество поставки, но и на финальный вкус чашки. Появились новые технологии, следить за процессом стали более тщательно. В статье опишем анатомию кофейной ягоды и перечислим основные методы их обработки, сравним и каждому дадим вкусовую характеристику.  

Строение кофейной ягоды

Внутри 95% ягод образуется два объединенных плода (семечка). В их анатомии выделяют семь слоев, каждый выполняет свои функции. Расположение и описание представлены ниже.

1 — продольный желобок, ось семени.

2 — само кофейное зерно. Визуально кажется, что оно состоит из двух половинок, но каждая — самостоятельное зерно, из которого может вырасти дерево. Обе половинки включают множество растворимых и нерастворимых в воде химических соединений. Именно они придают напитку вкус и аромат. 

3 — серебряная оболочка (кожура). Это внешний слой семечка. Она может оставаться на зернах перед обжаркой и отделяться в процессе. Иногда ее стирают с зерен, но считается, что это ухудшает их вкус.

4 — пергамент (пачмент). Твердая оболочка, которая защищает зерно от внешних воздействий: света, воды, тепла и посторонних запахов. 

5 — клейковина, богатая сахарами, пептидами и другими соединениями субстанция, напоминающая гель. 

6 — мякоть. Она удерживает зерно на месте. Ее объем зависит от сорта.

7 — кожура. Защищает плод. По мере созревания меняет зеленый цвет на красный или желтый, в зависимости от сорта. 

В процессе обработки фермеры стремятся отделить зерно от мякоти, сохранив в нем все ароматические соединения. Еще одна важная задача процесса — убрать из зерна всю влагу, оставив только 12%. 

Способы обработки кофе

Мы опишем пять основных технологий. Начнем с исторически первой и закончим современными и менее распространенными.

Основные методы обработки кофе:

• Натуральная (сухая) обработка кофе

• Мытая (влажная) обработка кофе

• Хани и полумытая обработка кофе

• Анаэробная обработка кофе

• Вет Халл обработка кофе (Гилинг Басах)

Натуральная (сухая) обработка кофе

Купить кофе натуральной обработки

Самый древний метод, который появился на родине кофе — Эфиопии и Йемене. Климат в этих странах сухой, поэтому ягоды рассыпают и сушат на солнце под открытым небом. В зависимости от географии плантации сушильные станции выглядят по-разному: бетонный пол или африканские кровати — столы с натянутыми металлическими сетками, чтобы воздух циркулировал вокруг ягод. Плоды постоянно переворачивают, чтобы влага не застаивалась и не начиналось брожение.

Процесс натуральной сушки занимает до четырех недель. Благодаря длительности, зерно дозревает, пропитывается сахарами мякоти. Вкус кофе улучшается, становится ярким и богатым.

Сушка считается завершенной, когда в ягоде остается всего 12% влаги, кожура приобритает темный оттенок, а зерно отслаивается и будто бы гремит внутри. Далее кофе собирают в мешки и направляют на халлинг. Это этап, в ходе которого либо извлекают зерно из ягоды (при сухой обработке), либо отшелушивают пергамент (при остальных технологиях). 

Мытая (влажная) обработка кофейных ягод

Купить кофе мытой обработки

Когда кофе распространился на Европейском континенте, оказалось, что климат там слишком влажный и не подходит для сушки. В середине XIX века изобрели мытый способ обработки или сушку в пачменте. Она проходит в несколько этапов:

1. Депульпация. Специальная машина — депульпатор — работает по типу терки и отделяет кожицу и мякоть от зерна.  

2. Ферментация. Плоды помещают в воду. В сладкой среде клейковины заводятся бактерии и поедают ее. Остатки клейковины смывают водой. На этом этапе можно отсортировать хорошие и плохие ягоды. Первые опускаются на дно, а дефектные плавают на поверхности. 

3. Сушка 2-4 недели, в зависимости от погоды.

4. Халлинг — удаление пергамента.

5. Фасовка кофе на экспорт.

За счет того, что во время ферментации можно отсортировать качественное и некачественное зерно, мытый способ стал очень популярным. Но он требует больших вложений и водных ресурсов, поэтому полностью не может вытеснить сушку.

Сушка в клейковине: хани и полумытый способ 

Купить кофе хани обработки

Хани, от английского «honey», что значит «мед», — это гибрид натуральной и влажной обработки. После сбора урожая ягоды отправляют в депульпатор, но он удаляет лишь часть мякоти, а иногда полностью ее оставляет, лишая плоды лишь кожицы. Семена становятся липкими, будто покрытые медом. 

Затем зерна высушивают, ферментация происходит не в воде, а во время сушки. Высушивать их можно только на африканских кроватях, иначе зерна слипнутся или закарамелизуются. Далее их отшелушивают и фасуют.

Полумытый способ обработки похож на хани, но зерно после депульпации отправляют на другую технику — демюсилятор. Специальные щетки удаляют остатки мякоти, а зерна сушатся естественным путем в клейковине. 

Метод эффективен, но не сильно распространен. Для его реализации нужно дорогое оборудование, и нельзя предугадать, сколько мякоти удалить. Ее количество зависит от сорта и конкретного урожая. Если ее будет мало, щетки повредят пачмент, появится много дефектных элементов. 

Анаэробная обработка зерен

Купить кофе анаэробной обработки

Это современный и дорогой метод, который могут позволить себе только крупные производители. Этапы те же, что и при мытой обработке, только ферментация проходит в герметичном резервуаре и длится 12-72 часа. 

Производитель может варьировать pH и температуру воды, время ферментации и количество сахара, добавлять разные виды бактерий и получать зерна с разнообразными вкусами. Например, в прохладной воде раскрывается кислотность, а в теплой доминирует сладость. Однако анаэробной обработке невозможно заранее предсказать эффект, который окажут те или иные изменения. У одного урожая они улучшили и раскрыли вкус, у другого — могут его испортить.

Что такое гилинг басах обработка

Купить кофе вет-халл обработки (гилинг басах)

Технологию гилинг басах (вет халл, влажная шлифовка) используют только в Индонезии, где климат дождливый и нельзя долго сушить зерно. 

Метод похож на мытый, но этапы немного отличаются:

1. Ягоды депульпируют.

2. В клейковине их отправляют на сушку, но высушивают не полностью — до содержания влаги 30-35%.

3. Удаляю пергамент.

4. Высушивают до нужных 12% уже без пачмента, то есть без защитной оболочки.

Так как пачмент удаляется, кофе легко впитывает посторонние запахи, и производитель должен очень тщательно следить за условиями хранения урожая. Если все стандарты соблюдены, у кофе, обработанного по технологии гилинг басах, как правило, доминируют пряные дескрипторы. Если нет, появляется табачный, дымный или, например, древесный привкус. 

Мы составили сравнительную таблицу, чтобы наглядно показать плюсы и минусы основных методов обработки зерен.

Если вы знаете, каким способом обработано кофе, вы можете подобрать его по своим предпочтениям. Любите, чтобы была сладость, заказывайте зерна сухой обработки. Предпочитаете кислинку — влажной. Если купите зерна, обработанные по технологии хани, получите отличный сбалансированный и многогранный напиток. 

В нашем каталоге вы можете выбрать способ обработки кофе, и система отфильтрует товары. У нас представлены все описанные варианты, даже индонезийский, но не с посторонним привкусом, а пряными и фруктово-ягодными дескрипторами. Попробуйте кофе, обработанный разными способами, и вы ощутите всю многогранность и богатство его вкусов.