Свежесть кофейных зерен влияет на вкус кофе и наше впечатление от напитка. В то же время любой обжарщик скажет вам, что зерно, которое только что достали из ростера, нельзя сразу заваривать. Напиток будет горчить, а весь спектр вкусовых оттенков вы вовсе не почувствуете.

В статье разберемся, что происходит с зерном в процессе обжарки, почему кофе нужно дать “отдохнуть”, и как все это сказывается на вкусе напитка и его аромате.

Как меняется кофейное зерно при обжарке

Когда мы обжариваем кофе, он проходит три стадии: зерно высушивается, происходит реакция Майяра и начинается карамелизация. Разберем каждую стадию подробнее:

• В процессе сушки зерна теряют влагу
• При нагреве до 100 °С запускается реакция Майяра — химическая реакция между аминокислотами и сахарами. На этом этапе у кофе появляются энзимные ноты — это ноты цветов, фруктов и ягод
• Когда температура поднимается до 170 °С, начинается карамелизация: именно она добавляет зернам шоколадные и карамельные ароматы

Реакция Майяра меняет цвет зерен, придает им вкус и аромат. В ходе этого химического процесса аминокислоты и сахара вступают во взаимодействие, создавая множество ароматических соединений. Одни из них придают кофе сладость и карамельные оттенки, другие — цветочные ноты, третьи — маслянистость, четвертые придают характерный кофейный запах.

За счет реакции Майяра зерна приобретают коричневый цвет, а также высвобождаются эфирные масла. Кроме того, активно испаряется влага. Так, если у зеленого зерна влажность составляет 10-12%, то при обжарке она снижается до 3%. Влага уходит из зерна, делая его пористым и легким.

Что происходит с зернами кофе после обжарки

Мы уже упоминали, что зерна нельзя использовать, когда они только что обжарены. Причиной тому — выделение углекислого газа. Задача здесь — дать газу выйти и одновременно не дать кофе взаимодействовать с кислородом. Последний опасен тем, что запускается процесс окисления и зерно теряет эфирные масла. А с насыщенностью зерен маслами напрямую связана вкусоароматика.

Дать кофе “отдохнуть”, исключив окисление и обеспечив выход CO2, помогает дегазационный клапан, расположенный на пачке спешелти кофе. Как он работает? В клапане есть специальная мембрана и герметик. Газ накапливается в упаковке и давление повышается. Как только давление доходит до определенного уровня, открывается мембрана клапана и выпускает лишний углекислый газ. Как только давление снижается до 0,5 миллибаров, герметик блокирует проникновение воздуха снаружи.

Таким образом, если кофе находится в непрозрачной пачке, у которой есть специальный клапан, он дольше остается свежим. Еще один важный момент — температура хранения — не выше 20-25 °С. 

Какой кофе называют свежим

Считается, что пика вкуса кофейные зерна достигают на 2-3 неделе после обжарки: примерно на 14-15 день. Оптимально, если от обжарки до заваривания прошло от 14 до 21 дня. Кофе из таких зерен получится максимально насыщенным и вкусным. Вы хорошо прочувствуете все дескрипторы. 

Специалисты отмечают, что на протяжении первого месяца после обжарки зерен, они сохраняют вкусоароматику на 100%. Конечно, при условии правильного хранения. Через 2-3 месяца этот показатель достигает 80%, а спустя 3-4 месяца насыщенность вкуса снижается до 50%.

Лучший вкус свежеобжаренного кофе на Specialty.ru

На маркетплейсе Specialty.ru представлены лоты от 30+ обжарщиков, и база партнеров постоянно пополняется. Чтобы вы могли выбрать из них самые любимые или постоянно пробовать новые сорта и микролоты.

Зерна обжариваются перед отправкой на наш склад, где созданы оптимальные условия для их хранения. На каждой пачке указывается дата обжарки. Вы получите заказ максимально быстро, при этом кофе уже “настоялся” — его можно сразу заваривать.