Описание
Обработка Sudan Rume начинается с ручного сбора спелых ягод, которые проходят калибровку по размеру и плотности, после чего подвергаются двойной стерилизации — сначала озонированной водой, затем ультрафиолетовым светом. Далее ягоды проходят термошок, погружаясь в воду температурой 90 °C на 120 секунд, что помогает стабилизировать микрофлору и улучшить будущие вкусовые характеристики. После депульпации кофе помещается в анаэробный биореактор, где запускается контролируемая ферментация с добавлением дрожжей Saccharomyces pastorianus.
Через шесть часов после начала процесса специалисты проверяют pH, который должен находиться на уровне 6, и содержание сахара (Brix) — около 18°. При необходимости параметры корректируются: кислотность балансируется лимонной кислотой или бикарбонатом, а уровень сахара — мёдом, полученным из концентрированного мюцилажа предыдущих партий. Ферментация длится 96 часов, после чего значения составляют pH 3.8 и Brix 6°. Завершающий этап — мягкая сушка при температуре 38 °C, позволяющая сохранить хрупкий ароматический баланс и чистоту вкуса.
Sudan Rume — древняя и крайне редкая разновидность арабики, происходящая из региона Бома в Судане, недалеко от эфиопской границы — родины Coffea arabica. Этот сорт выделяется высокой кислотностью, тонким флоральным букетом, цитрусовыми оттенками и чистым сладким послевкусием. Из-за низкой урожайности его выращивают лишь на немногих фермах мира, но его ценят за глубину вкуса и генетическую устойчивость, делающую Sudan Rume ценным материалом для селекции.
Granja El Paraíso-92 — семейная ферма, известная своим научным подходом и экспериментальными методами в производстве кофе. Здесь выращивают редкие сорта, включая Sudan Rume, Geisha, Pink Bourbon и Java, применяя инновационные системы террасного выращивания, капельного орошения, затенения и лабораторного расчёта питания растений. На ферме действуют собственные лаборатории микробиологии и контроля качества, а также перерабатывающая станция полного цикла, что позволяет отслеживать каждый этап — от дерева до чашки.
