Обычные бытовые или ручные кофемолки не подходят для кофеен, где бариста готовит по 80-90 чашек капучино в час. Первые быстро сломаются и/или не потянут большие объемы, а вторые слишком медленные — подойдут только для домашних и альтернативных методов заваривания.

Вариантов остаётся немного — для кофейни нужна профессиональная автоматическая кофемолка. Без неё никак.

В этой статье я расскажу, каким требованиям должна отвечать профессиональная кофемолка, на что обращать внимание в первую очередь, а следом обсудим ТОП-5 лучших кофемолок для кофеен — без ручных моделей (про них в нашем блоге есть отдельная статья).

Заваривайте чего-нибудь погорячее и откидывайте спинку. 

Готовы? Тогда начнём.

Как выбрать профессиональную кофемолку для кофейни

Давайте начнём с мини-ликбеза. Если станет скучно, сразу переходите к следующему абзацу. Занудствовать не буду — обещаю :)

Чем профессиональные кофемолки отличаются от простых бытовых

Параметров много, но по-настоящему важных несколько: материалы, долговечность, производительность, удобство и, самое главное, равномерность (качество) помола. Автоматические кофемолки для кофеен изначально проектируют с учётом непрерывной работы 24 часа в сутки, 7 дней в неделю. Все подвижные элементы, подверженные износу, делают из долговечных материалов. Корпуса крепкие и не ломаются об воздух. Скорость помола — выше, чтобы справляться с большим объемом работы. Для минимального нагрева кофейных зёрен в конструкцию кофемолки добавляют активное охлаждение, а жернова делают крупнее — из более теплоёмких металлов со сверхпрочными покрытиями (сталь нагревается дольше, чем алюминий при прочих равных).

Как кофемолка влияет на вкус кофе

Если коротко — сильно. На первом месте зёрна и их качество (включая обжарку); на втором — кофемолка; на третьем — кофеварка или кофемашина. При этом плохая автоматическая кофемолка испортит кофейные зёрна: они начнут готовиться уже на этапе помола из-за переизбытка тепла от жерновов, а после экстракции получится горьчащий напиток. И как бы не хотелось, но с неравномерно перемолотым зерном не раскрыть преимуществ дорогой кофемашины: мелкие и крупные крупицы нужно заваривать по-разному. Так что кофемолка — это важнейшая переменная в уравнении вкусного и постоянного кофе, от качества которой зависит всё остальное. 

Жернова для кофемолок: какие лучше

Жернова — это сердце кофемолки и одновременно 90% успеха. Хотите равномерный и быстрый помол с регулировкой степени, но без нагрева зёрен? Ни дизайн, ни материалы корпуса, ни резервуар, ни бункер здесь не помогут. Вам нужны лучшие жернова. И на этом я остановлюсь поподробнее. Тема заслуживает отдельной статьи, но здесь будет выжимка из ключевых моментов.

По каким критериям выбирать жернова в кофемолке?

• Материалы: металл (в основном сталь, но есть варианты с титановым и другими покрытиями) и керамика. Керамика — неплохой вариант для ручных кофемолок. Жернова из неё долго остаются острыми. Но вы не найдёте бариста со стажем, который бы не сталкивался с поломкой керамических вариантов. Всё же материал довольно хрупкий, а если зерно окажется слишком твёрдым (или попадётся что-то постороннее) — жернова сломаются.

  Поэтому чаще встречаются стальные жернова. Твёрдые — с более равномерным помолом, а значит с более вкусным и постоянным кофе в чашке. Если обычная сталь перемелет 0.5-1 тонну зёрен, пока не затупится, то с титановым покрытием можно рассчитывать на 1-2 тонны и более. Так что наш победитель (и ваш выбор) однозначно сталь, желательно с титановым или вольфрамовым покрытием.

• Размеры: от малого к большому. Здесь всё просто. Чем крупнее жернова, тем больше зёрен они вмещают и меньше нагреваются. Тот случай, когда размер имеет значение.

• Конструкция: конические, плоские и ножевые.

  Ножевые жернова — не рассматриваем.

  
  

  Это ультрабюджетные модели, которые буквально разрезают зёрна на кусочки. Объясню на простом примере: возьмите нож, яблоко и попробуйте с закрытыми глазами разрезать его на сотню маленьких одинаковых кусочков. Так себе идея, да? Лезвия не просто перемалывают зёрна до субатомного состояния, но и сильно нагревают их из-за высокой скорости работы. Такие жернова подходят только для недорого кофейного зерна и бюджетных домашних кофемашин.

  Плоские жернова.

  
  

  Это трёхэтапные жернова: сначала дробление цельных зёрен, следом измельчение крупных частиц, а после разрезание до нужного помола. Представьте, что вам нужно равномерно нарезать ножом не яблоко, а маковые семена. Они одинаковых размеров и настолько малы, что незначительные отклонения в размерах уже не настолько критичны. Плоские жернова встречаются как в недорогих кофемолках, так и в премиум-сегменте. И если в первом случае лучше посмотреть на конические жернова, то во втором они бескомпромиссно хороши.

  Конические жернова.

  
  

  Эти жернова перемалывают зерно двумя подвижными ребристыми частями. Они сдавливают зёрна с двух сторон и ломают их (как это происходит в ступке со специями), а следом измельчают их острыми рёбрами до нужных размеров — как вы настроите. Кстати, многие мельницы для перца и соли работают аналогично, но жернова там намного проще. 

  Конические жернова не комкают молотый кофе, как это бывает с плоскими жерновами в недорогих кофемолках (моделей высшего класса это не касается). А значит — это наш победитель в среднем ценовом сегменте и мой персональный рекомендасьон в бюджетах до 100 тысяч рублей. Но они чаще встречаются в ручных кофемолках, например, в идеальной Kinu M47.

Если вы добрались до этого места, забирайте персональную ачивку “пережил кофейный ликбез”, и двигаемся дальше. К великому и ужасному ТОП-5.

ТОП-5 лучших профессиональных кофемолок для кофейни

Этеншн! Данный ТОП-5 не претендует на истину в последней инстанции. Это список кофемолок, с которыми мне удалось поработать и сделать выводы. У другого бариста могут быть свои рекомендации, спорить здесь бессмысленно — всё очень субъективно.

Важно, что профессиональные кофемолки — это инструмент для бизнеса и опытных бариста; они созданы, чтобы работать годами в кофейнях, а не украшать вашу кухню невероятным баухаус дизайном. Хотя с последним обычно нет проблем :)

Цены соответствующие — пойдём по убыванию.

1 место: Mazzer ZM — specialty во всех смыслах

Mazzer Digital ZM — это произведение инженерного искусства для кофе особых specialty сортов.

Бескомпромиссные плоские жернова премиум-качества и абсолютная универсальность. Лучший фильтр или эспрессо в вашей жизни и прекрасный кофе в любом другом помоле. На борту дисплей с удобным управлением для тонкой настройки — бариста сможет регулировать расстояние между борфрезами вплоть до микронов. В памяти можно сохранить до 20 настроек помола под уникальные рецепты, а для быстрого доступа есть 4 программируемые кнопки. Несмотря на внушительные размеры и назначение, в Mazzer ZM можно засыпать кофе на разовый помол для одной чашки эспрессо, что сокращает издержки, когда гостей немного. 

➡️ Купить Mazzer Digital ZM

Технические характеристики Mazzer ZM:

Цена	292 500 рублей.
Мощность	800 Вт
Регулировка помола	цифровая
Жернова	плоские стальные борфрезы оригинальной конструкции
Диаметр стандартных борфрез	Ø 83 мм — 3 1/4 дюйма
Вес	35 кг
Количество оборотов	900 об/мин (50 Гц) | 1050 об/мин (60 Гц)
Корпус	литой авиационный алюминий
Емкость резервуара	0,32 кг
Система охлаждения	активное охлаждение с двумя вентиляторами
Дополнительные бункеры	1 | 3 кг
Метод экстракции	идеально под фильтр или эспрессо
Настройки помола в памяти	20
Программируемые кнопки	4

Особенности:

• Кофе начнёт готовиться в кофеварке, а не на жерновах. Система охлаждения с двумя вентиляторами и электронным управлением. Низкое число оборотов (900-1050 Гц) для минимального нагрева, но с превосходной скоростью помола.

• Идеально откалибрована. Электронная калибровка TRUE ZERO гарантирует постоянство настроек. От одной кофемолки EK43 к другой, от кофейни к кофейне — в любой точке мира. Спасение для сетевых заведений.

• Управление через дисплей. Цифровая регулировка помола контролирует расстояние между борфрезами в микронах. Настройка интуитивна, невероятно точна и даёт постоянный результат.

• Большой кофе — на одну чашку. Вы сможете смолоть кофе даже на одну чашку эспрессо в 30 мл.

• Запомнит всё. Можно сохранить до 20 настроек помола — с индивидуальными названиями рецептов.

• Чистка — одно удовольствие. Цифровой дисплей откидывается в сторону, чтобы открыть доступ к камере помола для очистки и замены жерновов.

➡️ Купить Mazzer Digital ZM

1 место: Mahlkonig EK43 — королева альтернативных методов

Это не опечатка. Первое место разделили сразу две модели.

Настоящая королева в тусовке Specialty-индустрии. Первоклассный помол с гигантскими жерновами, надёжность швейцарских часов и высокая производительность для кофеен. А этот дизайн… М-м-м. Любовь с первого взгляда. Если вам нужны гарантии лучшей экстракции — вы по адресу. Спросите любого опытного бариста, на чём он мечтает работать. Безызменный ответ — Mahlkonig EK43.

➡️ Купить Mahlkonig EK43 

Технические характеристики Mahlkonig EK43:

Цена	289 275 рублей
Мощность	1300 Вт
Регулировка помола	аналоговая
Жернова	плоские борфрезы из литой стали
Диаметр стандартных борфрез	Ø 98 мм
Вес	26 кг
Количество оборотов	1450 об/мин (50 Гц) | 1760 об/мин (60 Гц)
Корпус	износостойкая сталь высшего качества
Емкость резервуара	1.5 кг (версия 43S на 0.75 кг)
Система охлаждения	активное охлаждение
Метод экстракции	идеально под фильтр, эспрессо или турку

Специальное оборудование:

• Дополнительные жернова для специй, льняных семян, различных бобов и т.п.

• Специальные жернова для тонкого турецкого помола.

Особенности:

• Микрометрическая точность. Огромное количество градаций помола — экстракция на ваш вкус.

• Жернова с большой буквы. Огромные Ø 98-мм жернова из литой стали премиум-класса.

• Настрой её полностью. Подходит для любых помолов: фильтр, эспрессо или тончайший кофе по-турецки.

• Альтернатива — и не только в кофе. Помол любых зёрен, семян и бобов: специи, кофе, мак и лён.

• Easy-to-use. Не нужно лишних слов — простая и точнейшая регулировка помола. В индустрии.

• Быстрее бизнес-джета. Это вариант для быстрого обслуживания гостей. Никто не уйдёт из кофейни, не дождавшись своего кофе.

➡️ Купить Mahlkonig EK43 

3 место: Nouva Simonelli Mythos One — Made in Italy

Крепкое третье место. Универсал в среднем весе — баланс между аналоговыми и цифровыми технологиями. И из обоих лагерей взято лучшее. По соотношению цены к качеству/производительности — это одна из лучших автоматических кофемолок на рынке. Никакого перегрева, как в моделях подешевле. И никакого холодного старта — технология Clima Pro преднагреет кофемолку до 35-45 °C. Готова с открытия и до закрытия кофейни работать в лучшем виде.

➡️ Купить Nouva Simonelli Mythos One

Технические характеристики Nouva Simonelli Mythos One:

Цена: .	225 625 рублей
Мощность	1300 Вт
Регулировка помола	цифровая
Жернова	плоские борфрезы с титановым покрытием
Диаметр стандартных борфрез	Ø 75 мм
Вес	22,5 кг
Количество оборотов	900 об/мин
Корпус	нержавеющая сталь
Емкость резервуара	1.3 кг
Система охлаждения	активное охлаждение с системой защиты от перегрева
Метод экстракции	идеально под фильтр, эспрессо или турку

Особенности:

• Микрометрическая регулировка. Ни одно движение бариста не останется незамеченным.

• Clump Crusher. Технология равномерного помола без комкования кофе.

• Удобный дисплей. Управление на кончиках пальцев с программированием и блэкджеком кофе.

• Бариста на первом месте — и на втором. Одноименный режим открывает настройку дозирования здесь и сейчас — не надо лезть в настройки. Крайне удобно.

• Easy-to-clean. Конструкция проста в обслуживании. Проще только ничего не делать.

➡️ Купить Nouva Simonelli Mythos One

4 место: Mazzer Super Jolly Electronic — великий эспрессо

Не все кофейни могут вложить в кофемолку несколько сотен тысяч рублей. А некоторым малым и средним кофейням это и не нужно. Тут-то и выходит на сцену Super Jolly — известнейшая в кофейных кругах кофемолка Mazzer. Она долговечна, проста в использовании и обслуживании и выдаёт отличный помол, окупая каждый вложенный в себя рубль.

➡️ Купить Mazzer Super Jolly Electronic

Технические характеристики Mazzer Super Jolly Electronic:

Цена	103 000 рублей
Мощность	350 Вт
Регулировка помола	цифровая
Жернова	плоские стальные борфрезы, сделанные в Италии
Диаметр стандартных борфрез	Ø 64 мм — 2 1/2 дюйма
Вес	14 кг
Количество оборотов	1400 об/мин (50 Гц) | 1600 об/мин (60 Гц)
Корпус	высококачественные материалы — нержавеющая сталь, литой алюминий, латунь и медь
Емкость резервуара	1.2 кг
Дополнительные бункеры	320 г | 600 г
Метод экстракции	идеально для эспрессо и турки

Особенности:

• Плавная и точная микрометрическая регулировка помола.

• Цифровой дисплей и счётчик порций.

• Ручной темпер и подставка для утрамбовки входят в комплект поставки.

• Независимое дозирование на одинарную и двойную порцию.

• Лёгкое обслуживание и чистка.

➡️ Купить Mazzer Super Jolly Electronic

5 место: Fiorenzato F64E — бюджетный вариант для богатого вкуса

Fiorenzato F64E — одна из лучших итальянских кофемолок по доступной цене. Очень быстрая, с большим количеством функций, точной микрометрической настройкой и цифровым дозированием порций. Подойдёт для небольших кофеен или заведений, где подают по 20-50 чашек в день. Прямой конкурент Mazzer Super Jolly-E, но за меньшие деньги. Бюджетно, но вкусно.

➡️ Купить Fiorenzato F64E

Технические характеристики Fiorenzato F64E:

Цена	62 450 рублей
Мощность	350 Вт
Регулировка помола	аналоговая
Жернова	плоские стальные борфрезы, изготовленные в Италии
Диаметр стандартных борфрез	Ø 64 мм — 2 1/2 дюйма
Вес	13 кг
Количество оборотов	1350 об/мин (50 Гц) | 1550 об/мин (60 Гц)
Корпус	высококачественная литая сталь
Емкость резервуара	1.5 кг
Метод экстракции	идеально для эспрессо

Особенности:

• Микрометрическая настройка — редкость за эти деньги.

• Качественные жернова.

• Счётчик порций и дозирование: на 1 и 2 чашки или без остановки.

• Нет бункера, молотый кофе поступает сразу в рожок.

• Удобный дисплей с технологией CapSense и сенсорным управлением.

➡️ Купить Fiorenzato F64E

Выводы

Можно перемолоть 2 тонны ужасного кофе за день — и никто к вам не вернётся.

А можно полюбить своё дело, проникнуться культурой specialty кофе и сделать это смыслом жизни. Часть людей останавливается на одной лишь кофемашине, чтобы улучшить вкус в чашке. Другая — на кофейных зёрнах и обжарке. Третьи добираются до кофемолок.

Но тонкость идеального напитка в том, что все три составляющие крайне важны, а кофемолка, будь то ручная или автоматическая, не в последнюю очередь. 

Спасибо, что дочитали до конца. Надеюсь, что мой опыт сделает ваш кофе вкуснее. Да, есть ещё десятки нюансов, которые не уместились в “хронометраж” статьи. Если остались вопросы, пишите в чат или звоните по телефону — без ответа не оставлю :)

Чтобы не наткнуться на подделку, купите автоматическую кофемолку у проверенного продавца со статусом официального дилера в России — specialty.ru.

И пейте только вкусный кофе, друзья!

Ваш Пабло :)