Блог

Как заваривать кофе в воронке

Сохранить

Содержание:

заваривание кофе в воронке

Привет, кофеман :) Сегодня я расскажу про непростой, но очень вкусный способ приготовления кофе — воронка или пуровер (pour over — лить сверху). Если вкратце, то это альтернативный способ заваривания, когда перемолотые кофейные зёрна насыпают в бумажный фильтр в форме воронки и равномерно проливают его водой.

Благодаря воронке получается максимально раскрыть вкус кофе, почувствовать аромат спелых ягод, винограда, какао бобов, цитрусовые нотки и всё то, за что мы любим спешелти (specialty) зёрна.

У этого способа есть много вариаций, нюансов и тонкостей, так что перед завариванием вам просто необходимо изучить вопрос. Иначе никак.

Про это я и расскажу в статье.

Что нужно для заваривания кофе в воронке

Скажу сразу: просто купить воронку с фильтром, засыпать туда перемолотые зёрна и залить кипятком на глаз — это переводить кофе и расходники. Вот что входит в минимальный набор для заваривания кофе в воронке.

Воронка для заваривания кофе

воронка для заваривания кофе

Зачастую воронки выглядят, как обычные чашки. Но есть два отличия: нижняя подставка (которая похожа на чайное блюдце) совмещена с корпусом, а снизу есть отверстие, куда проливается кофе. Но бывают и другие варианты: без подставки или с отдельной подставкой, а также без ручек.

Воронки с подставкой ставят сверху на сервировочный чайник (сервер), а воронки без подставки частично погружают внутрь сервера — этот вариант мне нравится больше, так как погружные модели не падают и не разбиваются у людей с руками сомнительной прямоты, вроде меня :) К слову, подставку всегда можно докупить. Вариантов на рынке очень много. 

Моя персональная рекомендация — RISE Origami (без подставки) и RISE V60 (с подставкой). Расскажу чуть подробнее про первую — отличный вариант от молодого российского бренда.

воронки для кофе Rise

Заметили интересную форму в виде перевёрнутой плиссированной юбки? У RISE ORIGAMI 20 рёбер: и это не полёт фантазии дизайнера, а важная особенность, которая позволяет извлекать максимум масел из кофе и лучше течь воде. Кофейная гуща в этой воронке не застаивается, а через бороздки по бокам лучше проходит воздух для насыщения кофе кислородом.

Но крайне не советую использовать RISE ORIGAMI с подставками, так как из-за рёбер могут возникнуть проблемы с устойчивостью. Лучше купить подходящий серверный чайник (об этом далее) или выбрать RISE V60, если сервер уже есть.

Сервировочный чайник (сервер) для кофе

заваривание кофе в кемексе

Самый простой пункт в этом обзоре, поэтому надолго останавливаться не будем. Самое важное — сервер должен подходить к вашей воронке. Или наоборот.

К предложенным мной воронкам идеально подходит стеклянный сервировочный чайник RISE. У него стильный дизайн, отличное качество исполнения и закалённое стекло, которое долго сохраняет тепло. Помимо кофе в воронке вы сможете заваривать ароматный листовой чай.

сервер для кофе Rise

Сверху крышка с силиконовым уплотнителем, ручка удобно ложится в руку, объем — 600 мл, есть мерная шкала и подходит для посудомоек. За 1200 рублей найти что-то лучше — сложно.

Бумажный фильтр для кофе: как выбрать?

фильтр для кофейной воронки

Под разные типы заваривания есть свои фильтры: под капельные кофеварки, под кемекс, под аэропресс и другие. Также их разделяют по типу материалов: ткань, нейлон, бумага и даже металл.

И по плотности:

  • Малая плотность — для заваривания в воронках.

  • Средняя плотность — под капельную кофеварку,

  • Высокая плотность — для кемекса и калита.

А ещё есть размеры: 01, 02, 03, 04, 06. Важно, чтобы размер фильтра совпадал с размером воронки. 

Сложно… Как выбрать из этого всего, не перечитывая сотни статей ?

Мой совет: берите только высококачественные фильтры малой плотности из хорошей бумаги, чтобы не получить бумажный привкус в чашке.

Начните с Hario V60 (размер 02) — беспроигрышный экологичный вариант. С ним кофе получится лёгким, с отчетливым ароматом кофейных зёрен и чистым вкусом без примесей. Вам не придётся постоянно чистить фильтр: использовали, выкинули, взяли новый. Стоят относительно недорого — примерно 7 рублей за один, если брать упаковки по 100 штук. А каждый фильтр даёт от 1-4 чашек кофе за раз.

Они подойдут как начинающим, так и настоящим ценителям, которые любят экспериментировать.

Бюджетные ноунейм фильтры в составе имеют красители, отбеливатели и даже клей для скрепления. Стоит ли небольшая экономия того? Едва ли.

С фильтром разобрались, идём дальше.

Весы бариста с таймером

весы бариста

Конечно, можно обойтись обычными кухонными весами и секундомером на телефоне, но у такого подхода есть ряд недостатков. 

Во-первых, у обычных весов меньше точность и больше погрешность измерения (1 и более грамм, а у весов бариста — 0.1 грамм). Если вам нужно засыпать в воронку 15 грамм молотого кофе и аккуратно залить его 250 мл воды, чтобы получить стандартную чашку американо, то недосып 3 граммов кофе и перелив 5 миллилитров воды дадут 22% разницу во вкусе.

Во-вторых, таймер на телефоне нужно запускать отдельно и держать его перед глазами во время налива воды. Одновременно вам придётся следить за уровнем воды в фильтре, а также равномерными круговыми движениями проливать кофе, чтобы добиться правильной экстракции. А другим глазом надо смотреть на весы, чтобы не перелить (или недолить) воды. Куда проще, когда все показатели на одном дисплее весов.

То есть в теории такой вариант работает, но на практике он даёт непредсказуемый результат и непостоянный вкус в чашке — один раз получится идеально, а в другой чёрт-те что. И вы не сможете влиять на это.

О том, как правильно выбрать весы бариста, вы можете почитать в другой моей статье. Моя личная рекомендация с идеальным соотношение цены к качеству — Varia Digital LED Scale.

Что-то ещё?

кофемолка ручная

Минимальный набор я перечислил, но также ценители спешелти кофе покупают ручные кофемолки, чтобы самостоятельно экспериментировать с помолом, а следовательно и со вкусом. Есть премиум модели, вроде KINU M47, но есть и подешевле — Varia Hand Grinder.

Плюс докупают специальные чайники с контролем температуры и длинным узким носиком, чтобы лучше контролировать равномерный налив воды и экстракцию кофе.

Это необязательные инструменты, но если вы захотите получить от кофейных зёрен максимум — то рано или поздно сами придёте к их покупке. Вы удивитесь, насколько лучше раскроется вкус кофе, если смолоть его перед завариванием, а следом пролить чайником с узким носиком и водой, нагретой до 95°С.

Особенности приготовления кофе в воронке

кофе в воронке

У новичков в этом деле возникает много вопросов. Я собрал самые популярные, чтобы закрыть все пробелы в знаниях. Постараюсь кратко.

Степень помола кофе для воронки

помол кофе для воронки

Для воронки используют средний помол, что-то на уровне эспрессо. Может, чуть-чуть крупнее. Учтите, что помимо помола в заваривании кофе много переменных:

  • Минерализация и температура воды;

  • Качество кофейных зёрен;

  • Свежесть и качество обжарки;

  • Качество и однородность помола;

  • Используемый фильтр;

  • Равномерность и время пролива;

  • Соотношение воды к молотому кофе;

  • Качество фильтра, а также его тип.

Поэтому для достижения идеального результата под ваш вкус придётся экспериментировать. Без этого никуда.

кофе в воронке заваривается красиво

Соотношение кофе и воды для пуровера

На стандартную порцию американо в 250 мл используют 15 грамм молотого кофе. Опять же, всё зависит от выбранного помола. 

Важно! Не отмеряйте мерной ложкой. Как я говорил выше, используйте весы бариста. Но в голове держите, что на литр готового напитка нужен литр воды.

Температура воды для кофе в воронке

температура воды для кофе

Золотая середина где-то на уровне 92-96°С. Здесь также рубрика “эксперименты”. Это звучит странно, но поверьте на слово: даже несколько градусов отражается на вкусе в чашке. В профессиональных чайниках, которые я настоятельно рекомендую для заваривания кофе в воронке, есть функция контроля температуры.

Если же у вас обычный кухонный чайник, то просто дайте воде остыть одну-две минуты. Через несколько завариваний поймете, сколько нужно ждать, чтобы получился “ваш” вкус. И учтите, что новое зерно или новый помол могут раскрываться на других температурах.

Пошаговая инструкция по приготовлению кофе в воронке

Если вы впервые завариваете дрип-кофе, то не ждите результата на уровне мишленовского ресторана. С первого раза может не получится, так что пошаговая инструкция точно пригодится. Дальше я расскажу, как приготовить кофе в воронке по рецепту, который люблю сам. Это не единственная методика: позже, когда немного приноровитесь, смело экспериментируйте, чтобы достичь оптимального вкуса в чашке.

Итак, начинаем готовить вкусный кофе в воронке:

  • Шаг 1. Завариваем воду. Ориентир — 92-96°С. Почему — говорил выше.

  • Шаг 2. Пока чайник закипает, перемалываем кофе или берём готовый молотый. Первый вариант, разумеется, лучше.

  • Шаг 3. Устанавливаем воронку в/на сервер и укладываем внутрь фильтр.

  • Шаг 4. Проливаем фильтр кипятком (200 мл достаточно) — это избавит от “бумажного” вкуса в чашке. Далее выливаем воду из сервера, мы же не хотим пить это? Если неприятный привкус в готовом кофе остаётся, то в следующий раз проливайте фильтр бо́льшим объемом воды.

  • Шаг 5. Засыпаем кофе в фильтр и равномерно распределяем его. Можно немного встряхнуть воронку, но не утрамбовывать это дело:)

  • Шаг 6 — предсмачивание. Ставим сервер с воронкой и фильтром на весы и обнуляем их, чтобы было 0. Нельзя сразу заваривать кофе, сначала нужно смочить его горячей водой и подождать полминуты. Если весы без таймера, доставайте телефон и засекайте время. На 15 грамм кофе в воронке нужно примерно в три раза больше воды — 45 мл. Если увидели пузырьки (так называемое цветение) — не пугайтесь, значит у вас кофе свежей обжарки.

  • Шаг 7. 30 секунд прошло? Обнуляем таймер и начинаем готовить. Торопиться не нужно, весь процесс должен продолжаться 2-2.5 минуты. Остаток воды (на 15 грамм кофе у вас должно уйти ещё 205 мл воды после предсмачивания) аккуратно вливаем в воронку. Начинаем с центра и переходим к краям круговыми движениями. Контролируйте уровень воды в воронке, он не должен подниматься высоко. Если вода проливается слишком медленно или быстро, то регулируйте степень помола.

  • Шаг 8. Когда вода закончилась и прошло 2-2.5 минуты (в идеале это должно произойти одновременно), нужно подождать ещё немного, пока капли не перестанут капать из фильтра.

  • Шаг 9. Далее слегка взбалтываем но не смешиваем кофе в сервере, чтобы он “подышал” кислородом — это дополнительно раскроет вкус в чашке.

Кофе готов! Наливайте в чашку и наслаждайтесь :) 

Выводы

Если с первого раза что-то не получилось — не опускайте руки, заваривание в воронке требует немного навыка. Сначала кажется, что процесс слишком долгий, но скажу честно — это дело привычки. У меня первый вкусный кофе получился раза с третьего или четвёртого, а потом я уже не смог вернуться к своей рожковой кофемашине — разница колоссальная во вкусе и стоит каждой потраченной секунды.

Да, в этом обзоре я рассказал о своих любимых инструментах для заваривания кофе в воронке, но в каталоге specialty.ru есть и другие — на любой вкус и цвет, так сказать.

Спасибо, что прочитали статью. И заваривайте только вкусный кофе в воронке, друзья!

Ваш Пабло :)