Блог

Как выбрать кофемашину для кофейни

Сохранить

Представьте, что кофе течет из обычного крана на кухне. Или из двигателя одной из машин Михаэля Шумахера. Нет, мы не ошиблись с названием статьи и будем говорить о кофемашинах. Но сегодня выбор последних настолько велик, что найдутся варианты, которым место в музее, а не в кофейне. 

Безусловно, любого впечатлит дизайн кофемашины под столешницей со смесителем от Scanomat или в виде автомобильного двигателя, как у Espresso Veloce V12. Однако в приготовлении кофе нельзя гнаться за вау-эффектом, во главу угла нужно ставить качество напитка. И это должен запомнить каждый, кто планирует открыть кофейню и готовить хороший кофе.

Сегодня мы поговорим, как выбрать кофемашину для кофейни. Мы перечислим важные технические характеристики оборудования, чтобы вы на одном языке говорили с консультантом магазина, а также опишем критерии, которыми следует руководствоваться при покупке. 

Главный вопрос при выборе кофемашины

Прежде чем читать дальше, ответьте на вопрос, который задаст любой консультант: для каких целей покупаете технику? Вы должны четко представлять:

  • Какой ожидается поток клиентов;

  • Будете угощать гостей эспрессо, капучино или разнообразными авторскими напитками;

  • Сколько чашек планируете готовить за раз;

  • Бариста будет только заваривать кофе или разливать другие напитки и работать на кассе;

  • Хотите нанять человека с опытом или возлагаете всю ответственность за вкус чашки на машину;

  • Каков бюджет на покупку. 

На последнем пункте акцентируем внимание. На рынке представлены недорогие кофемашины стоимостью 200 000-450 000₽. Они хороши для отелей или офисов, то есть бизнеса, который не зависит от качества кофе и где не надо готовить больше 200 чашек в день. В кофейне прослужат такие кофемашины 2-3 года, после чего придется заказывать новую. 

Если средства позволяют и хотите вложить их один раз и навсегда, покупайте профессиональную кофемашину. Она дороже, зато работать будет всю жизнь, еще и передадите по наследству. Единственные расходы, с которым столкнетесь в процессе эксплуатации — покупка расходных материалов.

Приведем пример. В недорогих кофемашинах детали делают из пластика, а бойлер (про его функции узнаете дальше) — из меди. Под воздействием высоких температур пластиковые элементы быстро выходят из строя, а медь плохо сохраняет тепло и увеличивается нагрузка на температурный регулятор. В результате машина через несколько лет ломается.

В профессиональных моделях все возможные детали изготавливают из стали, и из нее же выполнен бойлер. Материалу не страшны температурные испытания и он отлично поддерживает температуру воды в бойлере. Нагрузка на оборудование меньше, поэтому служит оно намного дольше. 

Что важно знать об эспрессо-машинах

Принцип работы всех кофемашин одинаковый: под давлением горячая вода проходит сквозь молотый кофе, в результате экстракции из него высвобождаются ароматические масла, и получается готовый напиток. Из этой цепочки видно, что для приготовления вкусного кофе, кроме качества помола, важны давление и температура воды. За первую функцию отвечают помпы, за вторую — бойлер.

Помпа — устройство для давления и подачи воды

Для экстракции помпа обеспечивает давление в 9 бар — это стандартный показатель для всех эспрессо-машин. Повышать его бессмысленно, вкус от этого лучше не станет, а цена машины увеличится.

Лучше обратите внимание, как подается вода под давлением. При 9 барах подача начинается резко и так же грубо заканчивается. А кофе не терпит внезапности, поэтому его вкус может исказиться. 

Производители разработали модели с предсмачиванием, где в течение первых 2-3 секунд подается давление в 3 бара. В итоге вместо грубого воздействия на помол мы получаем ступенчатое. Оно тоже с урывками, но на выходе кофе более мягкий и без горечи.

Эксперты наверняка вспомнят леверные кофемашины, когда бариста вручную регулировали давление при помощи рычага: плавно увеличивали бары и аккуратно снижали. При такой работе нет рывков, поэтому можно получить сбалансированный вкус. Итальянский бренд La Marzocco выпустил серию Leva, где давление помпы настраивается. Можно даже варить кофе не по классической кривой «повышение-понижение», а сделать ее волнообразной, менять диапазон волн и вообще экспериментировать с давлением по полной программе. 


Кофемашины с аналогичной технологией есть еще у одного лидера рынка — компании Bezzera Victoria. Но дизайн продукции отличается. Как нам кажется, он менее аутентичный, у него утрачена та особая атмосфера, которая была в эпоху леверных кофемашин в начале ХХ века, когда вкус кофе полностью зависел от мастерства бариста.

Эспрессо-машины отличаются по количеству помп. Модели с одним устройством дешевле, но на них варят кофе только по одному рецепту. На оборудовании с несколькими помпами можно установить давление для каждой раздаточной группы. Интересна серия MVP Hydra от американского бренда Synesso. У каждой группы устанавливается свой режим давления, состоящий из 4 ступеней понижения и повышения. 

Вывод. Чтобы кофе был вкусным, выбирайте машину с функцией предсмачивания. Если в заведении напиток будут готовить по конкретному рецепту, достаточно одной помпы. Владельцам кофеен с разнообразным меню, рекомендуем технику с несколькими помпами.

Бойлер — на страже температуры

Вторая важная деталь кофемашины — бойлер. Это водонагревательная емкость, из которой вода идет на кран подачи кипятка и пара. Изначально инженеры ставили один бойлер, но техника отличалась нестабильными температурами. Представьте: чем больше чашек вы готовите, тем больше расходуете горячей воды и тем больше поступает холодной. Температуру в емкости практически нельзя отрегулировать. В результате получаются порции, где молотый кофе сгорел либо, наоборот, частицам не хватило тепла и они не отдали потенциал.

Чтобы устранить проблему, компании выпускают многобойлерные кофемашины. У них отдельные бойлеры для кипятка и эспрессо, также есть модели с разными емкостями для каждой группы. Конечно, они стоят дороже, но отвечают одной из главных характеристик хорошей кофемашины — обеспечивают стабильную температуру воды во время экстракции. 

Нагрев регулируется с помощью прессостата или PID-контроллера. Предпочтителен второй вариант, потому что регулятор обладает максимальной чувствительностью к смене температуры и предотвращает ее перепады.   

Вывод. В хорошей эспрессо-машине должно быть 2 и более бойлеров с PID-контроллером, тогда экстракция будет происходить при постоянной температуре. Этому требованию отвечает любая модель из коллекций La Marzocco.

Рожковая, автоматическая или суперавтомат: какую кофемашину выбрать?

Сразу направим поиск в правильное русло и отбросим неверное: автоматические кофемашины в кофейне ставить нельзя, они годятся для дома или офисов. Красивое название сулит идеальный кофе при минимальном участии бариста. Однако в итоге имеем напиток, приготовленный по заданным параметрам без учета условий заваривания. Читатели, которые с нами давно, знают, что даже влажность воздуха влияет на финальный вкус чашки. Если заботитесь о качестве приготовленного кофе и тем более работаете с классом спешиалти, проходите мимо автоматических эспрессо-машин. 

Самый классический вариант кофемашины для кофейни — рожковая или полуавтоматическая. Ассортимент очень большой, начиная от недорогих моделей эконом-сегмента и заканчивая премиальными со множеством функций: волюметрикой, гравиметрикой, программируемым проливом, таймером и прочими «плюшками». Насколько они нужны, вопрос дискуссионный. Для одних важно максимально автоматизировать процесс, чтобы от бариста в рецепте ничего не зависело: вставил холдер, нажал кнопку и готово. Другие воспринимают кофе как капризный продукт и не доверяют его приготовление автоматике. Мы относимся ко второй группе, потому что давно знакомы с кофе и знаем его капризы. Решайте, чью сторону выбрать.

Если следуете за техническим прогрессом, рекомендуем не навороченную рожковую кофемашину, а суперавтоматическую. Компания Eversys предлагает модели, в которых запрограммированы все этапы работы бариста. Машина готовит безупречный кофе практически без участия человека. Таких впечатляющих результатов удалось достичь благодаря сотрудничеству бренда с Мэттом Пергером, мировым чемпионом бариста. Он выступил не только представителем, но и техническим консультантом при производстве. 

Владельцы бизнеса любят суперавтоматы за удобную систему телеметрии. В режиме реального времени вы получаете статистические данные о покупках, технических характеристиках оборудования и профилях напитков. Производительность можно контролировать из любой точки мира.

Электронная система отслеживает состояние машины и заранее оповестит о возможных сбоях. Так вы легко спланируете бюджет и составите график сервисного обслуживания с учетом приоритетных задач. Машину можно интегрировать в вашу ERP-систему, чтобы максимально оптимизировать работу кофейни.

При всех возможностях суперавтоматическая кофемашина не исключает бариста, а позволяет больше времени уделить гостям. Его роль меняется: он не просто отвечает за кофе, но транслирует его философию и культуру.

Вывод. Тем, кто считает, что ни одна машина не заменит бариста, рекомендуем оборудование La Marzocco: при ограниченном бюджете — серию Linea Classic, а если финансы позволяют — Strada. У последней инженеры предусмотрели все, вплоть до бойлера объемом 2 л, поэтому даже проблемы с водопроводом не страшны. 

Среди производителей суперавтоматических эспрессо-машин у Eversys конкурентов нет. Оборудование дорогое, зато полностью выполняет функции опытного бариста, даже на экране выведет приветственные сообщения клиенту.  

Критерии выбора хорошей кофемашины для кофейни

Техническую часть описали и перейдем к конкретным рекомендациям. При покупке эспрессо-машины ориентируйтесь на несколько критериев:

  • Бренд. В кофейной индустрии имя производителя влияет не только на цену, но и на качество работы инвентаря. Выбирайте компанию, которая с момента основания делала оборудование для приготовления кофе, а не включила его в ассортимент по мере своего развития. Самые известные имена в мире спешиалти: La Marzocco, Synesso, Victoria Arduino, Nuova Simonelli, Sanremo, Faema и Eversys. Их инженеры постоянно консультируются с известными бариста и знают все нюансы приготовления кофе.

  • Дизайн. Кофемашина должна красиво вписываться в интерьер кофейни, поэтому не пренебрегайте ее видом. Сейчас много цветных вариантов, например, у La Marzocco линейка Mini поставляется в желтом, голубом, красном, белом и черном исполнениях. Производят модели с деталями из натурального дерева или в лаконичном цвете металлик. Правильно подобранный дизайн техники создает уют и чувство гармонии у посетителей.  

  • Обслуживание. Кофемашину нужно мыть ежедневно, чтобы остатки прошлого помола не портили вкус свежеприготовленного напитка. Выбирайте оборудование с функцией автоматической очистки, проверьте, все ли детали легко снимаются, чтобы их легко было помыть или протереть. 

  • Проходимость кофейни и нагрузка на машину. Для большого кафе с постоянным потоком клиентов рекомендуем кофемашину с тремя группами. Два человека приготовят в 2 раза больше чашек, а один — в 1,5. Для маленькой кофейни подойдет рожковая с одной-двумя группами или суперавтоматическая эспрессо-машина.

Еще один нюанс, о котором редко упоминают: учитывайте условия работы. Кофейни обычно располагают на первых этажах жилых домов, а там ставят ограничения по потребляемой мощности. Чтобы не возникало проблем ни с оборудованием, ни с жильцами, заранее узнайте, допустимые пределы. Также изучите особенности водопроводной воды: о ее влиянии на кофе мы писали в отдельной статье.

Краткое заключение

Кофемашина — это сердце кофейни. Если бы вы могли выбрать, какое бы сердце себе поставили? То, которое работает стабильно и бесперебойно. Поэтому в статье мы использовали в качестве примеров производителей и оборудование, в надежности которых не сомневаемся. 

Определитесь с целями бизнеса, познакомьтесь с устройством кофемашины и выберете ту, которая соответствует описанным критериям. Тогда сердце вашей кофейни будет биться долго, ровно и спокойно.