Прежде чем начнете читать статью, проведите несложный эксперимент. Заварите одинаковым способом три чашки кофе. Для одной используйте водопроводную воду, для второй — отфильтрованную, для третьей — из бутылки. Если вы уже научились различать кофейные дескрипторы, легко почувствуете, насколько кофе получится разным. Но даже те, кто только начал свой путь в мир спешиалти, смогут уловить различие вкусов.

Эксперимент наглядно показывает, как вода влияет на вкусовые характеристики напитка. Поэтому сегодня поговорим о ней подробно. Мы расскажем, как и почему качество приготовленного кофе зависит от воды и что сделать, чтобы он получился действительно вкусным.

Почему важно правильно выбрать воду для приготовления кофе

Чашка кофе на 98,5% состоит из воды. Она выступает в роли растворителя, который «вытягивает» из зерен ароматические масла и придает напитку вкус и аромат. Чем больше примесей и минеральных частиц в воде, тем лучше или хуже она справляется с этой задачей. Она может повлиять на плотность тела кофе, усилить кислотность или сделать вкус совсем скучным. 

В идеале вода должна высвобождать количество ароматических веществ, которые составляют 18-20% от массы зерна. Тогда вы получаете сбалансированный напиток.

Какой должна быть вода для кофе

Ассоциация спешиалти кофе (Specialty Coffee Association) выпустила целое руководство по качеству воды «The SCA Water Quality Handbook». В книге подробно расписаны параметры, которые влияют на вкус кофе. Кратко рассмотрим каждый.

• Запах и цвет воды. Не должно быть ни того, ни другого. Чистая вода абсолютно прозрачна и ничем не пахнет. Мутная, с красноватым или оранжевым оттенком, с запахом металла или сульфатов бесповоротно испортит напиток.
• Хлор. Его добавляют в системы водопроводной очистки практически во всех странах. По данным ВОЗ, безопасная концентрация хлора равна 0,2-1 мг/л. Но, согласно Ассоциации, для кофе она должна быть 0 мг/л. Это залог безопасности ваших вкусовых рецепторов.
• Общая минерализация. Содержание в воде различных ионных частиц может быть в пределах от 75 до 250 мг/л. Оптимально — 150 мг/л. Иначе вкус получится перенасыщенный. 
• Жесткость. За нее отвечают положительно заряженные ионы кальция, магния, железа и марганца. Именно к ним притягиваются из зерен ароматические частицы, в большинстве обладающие отрицательным зарядом. Жесткость варьируется от 17 до 85 мг/л, идеально, если она равна 68 мг/л. Выбирая между жесткой и мягкой водой для кофе, отдайте предпочтение жесткости, иначе помол не отдаст потенциал и напиток окажется безвкусным. Единственный нюанс — позаботьтесь, чтобы накипь и минеральные отложения не испортили инвентарь. Если вода жесткая, мыть и чистить его придется часто. 
• Щелочность. Щелочные соединения удаляют из воды кислоты, а вы помните, что кофе ими очень богат. Эксперты рекомендуют удерживать показатель в пределах 40 мг/л. Увеличите щелочность, кофе получится плоским, слишком уменьшите — кислым.
• Кислотно-щелочной баланс (pH). У воды для кофе он должен быть равен 7. Иначе либо не почувствуете вкус напитка, либо он окажется горьким. 
• Натрий. Его добавляют, чтобы смягчить воду и придать ей слегка кисловатый или сладкий привкус. Если пьете простую воду, это хорошо, но добавка может исказить вкус свежесваренного кофе. Стремитесь к тому, чтобы в вашей воде натрия было не больше 10 мг/л.

Чтобы удобно и легко запомнить описанные параметры, мы обобщили их в таблицу.

Характеристика воды	Значение, которое рекомендует Ассоциация спешиалти кофе (мг/л).
Хлор	0
Общая минерализация	150
Жесткость	68
Щелочность	40
pH	7
Натрий	10

Как изменить состав воды для кофе

Добиться идеальных показателей воды можно несколькими способами. Самый бюджетный — использовать бытовой фильтр для очистки. С его помощью вы удалите хлор, тяжелые примеси и добавите минералы. Но состав воды даже в пределах одного города различается, а фильтры продаются стандартные. Поэтому иногда этих мер может быть недостаточно.
Многие любители кофе покупают бутилированную воду. Ее характеристики указаны на упаковке, поэтому остается сравнить нашу таблицу с информацией производителя и выбрать нужную. Только осторожно с водой из скважин: состав на этикетке часто подходит, а в реальности оказывается перенасыщенным минералами и для кофе не годится. По нашему опыту вкусный напиток получается с водой Aqua Minerale и Bon Aqua. Но вы можете довериться чувствам, поэкспериментировать с разными марками и выбрать ту, что понравится больше.
Для массового приготовления кофе рекомендуем ставить профессиональные фильтры, причем те, которые рассчитаны на общепит и офисные помещения, например, Everpure. Оборудование выдерживает большие нагрузки и хорошо защищает инвентарь от накипи. Если планируете открыть кофейню и хотите, чтобы клиенты возвращались снова и снова, не экономьте на системах очистки.  

Еще несколько слов о воде для кофе

Мы выбрали воду с идеальным составом и почти подошли к финишу. Осталось определиться с ее количеством и температурой. Здесь цифр намного меньше и все просто:

• На 1 единицу кофе нужно 17 единиц воды;

• Оптимальная температура — 90-96°C.

Правильное соотношение помола и воды нужной температуры позволит приготовить вкусный кофе даже новичку. Попробуйте и убедитесь сами.

Подводим итог

Вода — один из ключевых факторов, который влияет на вкус кофе в чашке. Она должна быть свободна от вредных примесей и в меру насыщена минералами. Водопроводная, кипяченая и дистиллированная вода не подходит, потому что ее параметры далеки от тех, что рекомендуют эксперты спешиалти кофе.

Чтобы готовить вкусный напиток дома, используйте бытовой фильтр-кувшин или покупайте воду в бутылках. В кофейню или ресторан рекомендуем поставить профессиональную систему фильтрации.