Блог

Как открыть кофейню

Сохранить

Подробный гайд для начинающих владельцев кофеен

Откройте любой аналитический обзор и увидите, что в России кофеен открывается много, а рынок до сих пор не насыщен. Тенденция распространяется и на мегаполисы, и на небольшие провинциальные города. Поэтому, если вам пришла идея заполнить пробел и заняться кофейным бизнесом, вы выбрали правильную дорогу. А что это за путь, расскажем в статье. Мы дадим краткую, но исчерпывающую информацию, как открыть кофейню: рассмотрим ключевые вопросы и этапы работы, чтобы вы понимали, с чем придется иметь дело.


Для начала определимся с терминологией. Под кофейней мы понимаем общественное пространство, где предлагают продажу кофейных напитков и, при желании, кондитерских и мучных изделий. Это не окно выдачи кофе, а место, где можно и взять его с собой, и посидеть за столиком.

Грамотный маркетинг при открытии кофейни

Любой бизнес начинается с осознания что, где и для кого будем делать. Ответы на эти вопросы и есть ваша стратегия позиционирования на рынке, от которой зависит успех. Как подходить к их решению?

Что делаем: выбор продукта при открытии кофейни

Вопрос может показаться глупым, ведь и так понятно, что в кофейне предлагают кофе. Но сделаем маленький экскурс в историю. До середины XX века делали ставку на скорости заваривания кофе, потому что было важно наладить его массовое потребление. Кофейни предлагали быстро приготовленный напиток.

В конце столетия акцент сместился на коммуникацию. Кофейни стали мультиформатными, где можно было не только выпить кофе, но перекусить, поиграть в настольные игры, провести время с друзьями или обсудить деловые вопросы. Предприниматели предлагали место встречи и досуга.

Сегодня наблюдается 3-я волна кофе, когда помимо прочего потребитель хочет получить удовольствие от напитка. Чтобы заслужить лояльность клиентов, надо предлагать кофе класса спешиалти. Что это за класс, читайте в отдельной статье.

Если хотите быть конкурентоспособным, изначально свыкнитесь с мыслью, что надо покупать качественные зерна, выбирать надежное оборудование и опытного бариста. Это даже не фундамент бизнеса (о нем ниже), а вектор вашего развития как успешного предпринимателя.

Где делаем: важность локации при открытии кофейни

Теперь речь пойдет о фундаменте предпринимательства. Правильно выбранной место — 50% успеха. 

Когда люди чаще всего пьют кофе?

  • Когда кого-то ждут или коротают время. С этой позиции кофейню можно открыть на центральных остановках, пересадочных станциях метро и у остановок общественного транспорта, который едет до вокзала или аэропорта. 

  • Во время деловых, личных, романтических встреч и прогулок. Подходят локации рядом с местными достопримечательностями, парками, скверами, а также неподалеку от учебных заведений.

  • В обеденный перерыв. Выбирайте место в районах, где сосредоточены деловые центры и офисы: к вам будут заходить и на обед, и после работы. В бизнес-центре можно арендовать остров и поставить несколько столиков или барную стойку. 

Перед окончательным выбором локации проанализируйте пешеходный трафик: мимо точки за 20 минут должно проходить не меньше 150 человек. Из них примерно 40% — потенциальные клиенты.

Осмотритесь на наличие конкурентов. Если их вообще нет — плохо, скорее всего, место нерентабельное. С несколькими кофейнями конкурировать можно. Изучите их ассортимент и УТП (уникальное торговое предложение). Сделайте ставку на том, чего у них нет. Когда конкурентов очень много, попробуйте побороться за место. Например, предложите арендодателю чуть большую арендную ставку или план по облагораживанию прилегающей территории. Одним словом, станьте более выгодным арендатором в сравнении с конкурентом.

Для кого делаем: определение целевой аудитории при открытии кофейного бизнеса

Портрет потребителей — еще один кирпичик фундамента. Руководствуйтесь подходом Customer development: создайте и предложите продукт, который решит проблему потенциальных клиентов. В прямом смысле выходите на улицу и узнавайте у людей в выбранной локации, чего они ждут от хорошей кофейни, как проводят свободное время и почему пьют кофе конкурентов. Вы получите исчерпывающую информацию от нескольких категорий: тех, кто систематически проходит мимо точки и будет приносить постоянный трафик, и случайных прохожих.

Учитывайте социально-демографические характеристики клиентов. Если это молодежь до 25 лет, им важна приемлемая цена, для работников расположенных поблизости бизнес-центров — вкус и ассортимент, приезжих — меню на иностранном языке, родителей — детский уголок, фрилансеров — Wi-Fi и розетки для гаджетов. 

Франшиза, готовый или собственный бизнес

Быстрый и простой вариант для новичков или тех, кто ищет дополнительный источник прибыли — приобрести уже «укомплектованную» кофейню. Самое сложное — аналитика, чтобы не купить кота в мешке. Обязательно узнайте, почему продают бизнес, изучите репутацию, бухгалтерию и прочие его составляющие. Если все устраивает, покупайте. 

Франшиза тоже подходит для малоопытных предпринимателей, а также если у вас найдена отличная локация, но поблизости много конкурентов. Франчайзер (владелец франшизы) дает руководство по открытию заведения, вы покупаете зарекомендовавшее себя имя, дизайн, контакты с поставщиками оборудования и продуктов, программное обеспечение и прочие бизнес-составляющие. Уже только репутация и бренд обеспечат потребительскую базу.

Однако на франшизе много не заработаешь, так как придется платить роялти. С позиции прибыли открытие собственной кофейни с нуля — самое выгодное решение. Если правильно разработали маркетинговую стратегию, нашли трафиковую точку и отвечаете запросам клиентов, построите успешный бизнес. 

Открытие своей кофейни: документы и юридические тонкости

Теперь самая скучная часть открытия любого дела — бюрократическая. Ее масштабы зависят от выбранного помещения. Возможны 2 сценария:

  • Помещение уже предназначено для общепита и соответствует ГОСТам 30389-2013, 31985-2013, 30494-2011, СанПиН 2.3/2.4.3590-20, СНиП 31-06-2009 и Федеральному закону от 22 июля 2008 г. № 123-ФЗ «Технический регламент о требованиях пожарной безопасности».

  • Вы покупаете или арендуете новое помещение. В этом случае придется делать ремонт и учитывать требования всех перечисленных документов, проходить многократные проверки и получать заключения госструктур о соответствии нормам. Комиссии учитывают все, начиная от площади и заканчивая составом краски на стенах. Рекомендуем обратиться в проектную организацию, где специалисты разработают технический, инженерный и архитектурный проекты кофейни. В крупных компаниях они же и согласуют документы с Роспотребнадзором и прочими контролирующими организациями. 

Учитывайте, чем сложнее производство в кофейне, тем больше формальных требований. Вы можете готовить кофе и продавать готовые закуски от поставщиков, либо открыть собственное производство. Второй вариант сложный, так как требования к кухне намного жестче, чем к розничной торговле приготовленными напитками.

Предположим, ваше помещение соответствует регламентам. Теперь шаги относительно попроще:

  • Получите статус индивидуального предпринимателя (ИП). В налоговую инспекцию по месту жительства подайте заявление, нотариально заверенную копию паспорта и квитанцию об уплате госпошлины. Через 3 рабочих дня приходите за готовыми документами.  

  • Заключить договоры на вывоз мусора с подходящей частной организацией, на электричество — с местным поставщиком электроэнергии и с водоканалом. С последним нужны 2 договора: один — на холодную воду, второй — на горячую и отопление. Если помещение в собственности, все документы оформляете на себя. При аренде оплата услуг по договорам прибавляется к арендной плате, о чем нужно отдельно указать в договоре с арендодателем. 

  • До открытия уведомите Роспотребнадзор о начале предпринимательской деятельности. Подать уведомление можно лично, через многофункциональный центр, по почте или курьером.   

  • Получите разрешение на установку рекламной конструкции (вывески). Его можно оформить через портал «Госуслуги».

  • Обратитесь в центр сертификации, чтобы получить разрешительный документ на вашу продукцию. Это частные учреждения, которые в лабораториях изучают образцы напитков и еды и подтверждают, что они безопасны для здоровья. 

  • Заведите уголок потребителя, где разместите копию документа о государственной регистрации ИП, закон «О защите прав потребителей», Постановление Правительства РФ «Об утверждении Правил оказания услуг общественного питания», книгу жалоб и предложений, план эвакуации и правила пожарной безопасности, режим работы и адрес кофейни, а также список контролирующих организаций.

  • Заведите журналы, регулирующие внутренние работы: график дезинфекции помещения, санитарной обработки туалетных комнат, учета температурного режима холодильного оборудования и прочих обязательных проверок. Можно купить готовый комплект журналов для общепита. 

У персонала должны быть медицинские книжки. Если сами планируете работать в кофейне, тоже заведите себе медкнижку. В течение 30 дней после заключения первого трудового или гражданско-правового договора вы должны зарегистрироваться как работодатель в Фонде социального страхования РФ.

Как открыть кофейню: финансовая сторона вопроса

Приводить конкретные цифры не будем: они зависят от региона и экономической ситуации в стране. Укажем, что обязательно нужно заложить в первоначальный бюджет. 

У вас будут разовые и постоянные расходы. Первая группа самая большая и затратная, она включает:

  • Регистрацию бизнеса: госпошлины и затраты на проектные документы;

  • Ремонт и интерьер. Если помещение не предназначено под общепит, расходы на его обустройство возрастут в десятки раз;

  • Оборудование. Обязательный минимум: кофемашина, кофемолка, холодильник, охлаждающая витрина, мойка, микроволновая печь;

  • Мебель: барная стойка, столы, стулья, диваны;

  • Учет: кассовые аппараты, компьютеры, программное обеспечение.

Подробнее остановимся на оборудовании, так как многие неправильно понимают его роль для кофейни 3-ей волны. Если делаете ставку на качестве, нельзя экономить ни на поставщике, ни на технике. Мы подробно писали, как выбрать кофемашину для кофейни, поэтому здесь поясним кратко. Качественное оборудование существенно экономит средства на обслуживание и ремонт. Это гарантия бесперебойной работы, спокойствия бариста и довольных клиентов. Чтобы иметь представление об актуальных ценах, посмотрите наш каталог рожковых эспрессо-машин, суперавтоматов, кофемолок, посуды и аксессуаров, которые потребуются в кофейне.

Ежемесячные расходы включают:

  • Арендную плату, если снимаете помещение;

  • Коммунальные платежи;

  • Заработную плату сотрудникам;

  • Закупку продуктов;

  • Налоги;

  • Аутсорсинг, если привлекаете специалистов со стороны.

Затраты на рекламу и продвижение некоторые относят к разовых расходам, но это неправильно. Чтобы кофейня приносила стабильную прибыль, маркетинговые стратегии должны быть в динамике. Систематически нужно внедрять новые решения с учетом изменений рынка и психологии клиентов.

Кофе для кофейни: коротко о главном

Ненавязчиво мы говорили о качестве кофе на протяжении всей статьи. Здесь позволим высказаться во весь голос. Открываете кофейню в современных реалиях — покупайте качественные зерна спешиалти. Хотите расти и развиваться, наймите шеф-бариста, который будет искать надежных поставщиков, ездить на фестивали и конференции, чтобы знакомиться с партнерами и новинками рынка. 

Потратьте время на выбор надежных поставщиков: каким требованиям они должны отвечать? Например, для кого-то важна свежесть зерна, другие ставят во главу угла удобные способы оплаты. Посмотрите рейтинги в Интернете, попробуйте кофе у конкурентов и выясните, с кем они сотрудничают, съездите на тематические выставки. Некоторые компании, например, Specialty.ru, не только организуют поставки свежего кофе, но также помогают в открытии бизнеса, участвуют в составлении кофейной карты и проводят обучение персонала.

Теперь, когда вы знаете все шаги открытия кофейни и понимаете, что нужно кофеманам XXI века, остается только продумать общую концепцию бизнеса, вложить средства и воплотить свой план в жизнь! А Specialty.ru всегда в этом поможет.