Блог

Что такое дескрипторы вкуса кофе?

Сохранить

Содержание:

Кофе ☕ — один из самых сложных в молекулярном плане продуктов. Его вкусовой профиль зависит от генетического кода зерен, а он, в свою очередь, закладывается задолго до момента заваривания. 

Вкус кофейной чашки начинается с генов семян, удобрений, которыми подпитывали дерево, химического состава воды для полива, способа сбора, обработки, сушки, хранения и обжарки зерен и только в конце — приготовления. На любом из перечисленных этапов могут возникнуть сотни молекулярных и, как следствие, вкусовых вариаций.

кофе разной обжарки

После осознания цепочки кажется, что вкусовое многообразие кофе стремится к бесконечности, но это не так. Ученые «втиснули» все возможные характеристики в единую схему, разработали правила, как ею пользоваться, и рекомендации для тех, кто хочет научиться дегустировать напиток и отличать в нем ноту стручкового гороха от солода. Да-да, такие тоже есть. Читайте дальше и узнайте, как распознать настоящий вкус кофе.

Из чего складывается вкусовой профиль кофе

Мы привыкли воспринимать вкус как ощущения от рецепторов, расположенных в полости рта. Но в отношении кофейных зерен это понятие шире и включает информацию от разных сенсорных систем.

Аромат

Благодаря обонянию мы судим об аромате — это своеобразное вступление к кофейной чашке. Понюхайте сначала молотые зерна, потом приготовленные, сконцентрируйтесь на благоухании во время первого глотка, постарайтесь отключиться от ощущения на языке и направьте внимание в область носа. На каждом этапе напиток пахнет по-разному. Какой это аромат? Древесный, цветочный, сладкий? Это первая часть профиля кофе.

оценка аромата кофе

Кислотность

По послевкусию определяют кислотность. Если она высокая, во рту ощущается острая или приятно-терпкая сладость, как если бы вы съели апельсин. Напиток с низкой кислотностью создает более тусклое ощущение шоколада.

Плотность

Оценка текстуры, вязкости и плотности — это интерпретация тела кофе. Если жидкость напоминает воду, чувствуется на языке как нечто невесомое, напиток считается легким. Насыщенный по консистенции — похож на свежий мед или кленовый сироп. Тяжелый сравним с патокой.

оценка плотности кофе

Вкусовые ноты

Последняя элемент — ноты. Это информация, исходящая от рецепторов языка. Различные его участки отвечают за разные ощущения, поэтому важно, чтобы жидкость коснулась всей языковой поверхности. Сделайте глоток и постарайтесь «перекатить» напиток от кончика к основанию. Вы удивитесь, как изменятся ощущения.

Описанные переменные составляют вкусовой профиль кофе. В этой статье не будем описывать все составляющие: остановимся на аромате и нотах. 

оценка вкуса кофе

Что такое дескрипторы вкуса кофе

Дескриптор кофе — это единица для описания вкусовых качеств кофе. Когда вы говорите, что напиток сладкий и в нем чувствуется ваниль, говоря профессиональным языком, вы определяете дескрипторы. 

Исследователи сенсорных систем считают, что обонятельные и вкусовые ощущения субъективны: они зависят от физиологического состояния рецепторов и прошлого опыта человека. Например, многие не задумывались, чем земельный запах отличается от пыльного, или если вы никогда не пробовали лайм, не сможете отличить его вкус от лимона. Чем больше сенсорный опыт, тем разнообразнее ощущения, которые переживает человек, когда пьете кофе.

q-грейдеры кофе

Подобная тенденция привела к тому, что дегустаторы Specialty кофе каждую чашку описывали по-разному, в собственных терминах и ассоциациях. Чтобы упорядочить процесс, в кофейной индустрии появилось два понятия: дескрипторы и колесо вкуса.

Колесо вкусов и аромата кофе

Кофейное колесо вкусов и ароматов кофе — это структурированная схема кофейных дескрипторов, которая представлена в виде вкусового круга или колеса. Первое колесо было разработано Ассоциацией Specialty Coffee в 1995 году. Затем его дорабатывали и в 2016 году совместно с World Coffee Research утвердили отраслевой стандарт, которым пользуются Q-грейдеры всего мира. Напомним, что Q-грейдеры — это специалисты, оценивающие кофе и присваивающие ему высший класс — specialty. Купить спешелти кофе от лучших обжарщиков можно на нашем маркетплейсе «Specialty.ru».

Скачать колесо вкусов кофе в хорошем качестве

колесо вкусов кофе

В основе колеса лежит исследование Университета штата Канзас и Техасского университета A&M по составлению сенсорного лексикона для дегустаторов кофе. По сути лексикон — это инструмент, с помощью которого проводят сенсорный анализ, то есть оценивают кофейные вкус и аромат. Ученым также удалось разработать 15-балльную шкалу, чтобы определить интенсивность показателей и получить более точную оценку. 

Благодаря лексикону эксперты всего мира стали говорить на одном языке, дескрипторы получилось сгруппировать в удобную и очень понятную схему, а научится их распознавать может каждый. Но запомните: по результатам дегустации нельзя сказать, что один сорт, поставка или даже порция хуже или лучше других. Вы можете лишь охарактеризовать вкус, без субъективных суждений в категориях «хороший-плохой».

Подробно о сенсорном лексиконе, разработанном World Coffee Research, читайте на их официальном сайте

кофейный дескриптор

Как пользоваться колесом вкуса и различать дескрипторы

Логика колеса проста: в центре круга расположены базовые дескрипторы, чем ближе к внешней стороне, тем больше они конкретизируются. Например, грейпфрут — это цитрусовый фруктовый вкус. 

Чтобы помочь новичкам, разработчики окрасили дескрипторы в разные цвета. Если не сразу точно обозначаете единицу, но возникает ассоциация, например, красного фрукта, смотрите на алый сектор и найдете нужную.  

Приведем пошаговую инструкцию, как использовать колесо вкуса:

  • Изучите дескрипторы: все ли знакомы и вы можете их описать? Если нет, воспользуйтесь ресурсом Notbadcoffee. Здесь представлено интерактивное колесо с характеристикой каждого дескриптора, а также написано: что и с какими продуктами нужно сделать, чтобы получить конкретный вкусовой опыт.

  • Сначала научитесь вычленять базовые единицы, затем двигайтесь к внешней стороне круга. 

  • Записывайте ощущения и ассоциации и постоянно сверяйтесь с колесом. Если почувствовали дескриптор, которого нет в стандарте — это нормально. Подберите из колеса тот, который больше всего с ним схож, и в следующий раз используйте уже его. 

  • Определяйте интенсивность нот по 15-балльной шкале. 

Для удобства воспользуйтесь интерактивным колесом вкусов кофе.

дегустатор кофе

Постоянно тренируйтесь. Чем больше вкусового опыта, тем чувствительней рецепторы и более осознанно проходит дегустация. Со временем вы научитесь чувствовать даже едва уловимые ноты. Главное — максимально концентрироваться на процессе.

Для тренировки используйте только правильно заваренный кофе. Если пока не умеете его готовить, зайдите в хорошую кофейню. Но лучше, конечно, научится самому. О способах приготовления читайте в другой нашей статье.

Как правильно пить кофе, чтобы определить дескрипторы

Дегустация отличается от обычного питья кофе, но и вы уже не похожи на среднестатистического потребителя. Отличаете ежевику от малины, и знаете, что у напитка бывает даже табачный дескриптор. 

Чтобы полностью погрузиться во вкусовую волну, кофе пьют по особой схеме. Сначала оцените аромат, об этом уже сказали выше. Затем съешьте фруктовый мармелад, ложку ягодного варенья или меда — это поможет легче распознать фруктовые ноты и настроит рецепторы. Сделайте первый глоток:

  • Пробу снимайте с ложки, а не из чашки. Резко втяните жидкость вместе с воздухом. Не глотайте, а распределите ее во рту так, чтобы она коснулась всего языка, неба и щек. Оцените, как меняется вкус. 

  • Если пробуете разные напитки, первую порцию выплюньте. Те, кто не готовит себя к профессиональной дегустации, могут проглотить.

  • Через несколько минут, сделайте второй глоток. Сконцентрируйтесь на изменениях. 

  • Важно, чтобы кофе не был горячим. Если обожжете рецепторы, скорее всего, не почувствуете ничего, кроме боли. Физической и от разочарования, что не удалось посмаковать напиток. 

дескрипторы кофе

Что влияет на дескрипторы кофе

Основные факторы, которые влияют на кофейные дескрипторы:

  • Добавки. При дегустации сахар, молоко и сиропы противопоказаны.

  • Цвет чашки. Напиток в белой посуде воспринимается как более концентрированный и горький.

  • Выделение слюны. Она меняет ощущения от запахов и разбавляет вкус.

  • Органы чувств. Когда человека лишают какой-либо сенсорной системы, например, завязывают глаза или подают напиток без запаха, дескрипторы различаются хуже. 

Удивительно, но исследований по сенсорному восприятию кофе очень много. Ученые обнаружили, что даже звуки или запах в помещении искажают его оценку.

Если решили дегустировать кофе, делайте это в спокойной приятной обстановке, в приподнятом настроении и с хорошим самочувствием. Он слишком прекрасен и многогранен, чтобы пробовать его при иных условиях.

sca кофе

Как видите, стать кофейным экспертом, пусть на бытовом, а не на профессиональном уровне, способен каждый. Учиться распознавать дескрипторы — увлекательный и интересный процесс. Так можно разложить на вкусовые единицы любую пищу и напитки, превратив завтрак или ужин в удивительное путешествие по миру ароматов и вкусов. И первый шаг к этому мы настоятельно рекомендуем сделать с кофе.