Что такое Specialty кофе?

Каждый год в мире выращивают и обжаривают больше 10 миллионов тонн кофейного зерна. Но к классу specialty относится меньше 10%, которые ценятся профессиональным сообществом. Как и почему это происходит?

От земли до чашки
Начнём с того, что кофе растёт не везде — только в определённых странах и регионах с благоприятным климатом. На территории "кофейного пояса", линии экватора +/- 10 километров, сосредоточены фермы и плантации, которые обеспечивают зерном весь мир.

Кофейная ягода — уникальное растение — его ценят не за мякоть, а за зерно. На вкус кофейная ягода горькая, вяжущая и совершенно невкусная. Но она всё равно играет большую роль в подготовке кофейного напитка.


Виды кофе
В мире есть несколько известных видов кофейных деревьев — самое большую известность получили робуста и арабика. Робуста широко распространена благодаря своей неприхотливости — этот вид растёт почти везде и не требует строгого ухода, постоянной температуры и влажности. Но и на вкус робуста не отличается разнообразием и богатством ароматов.

Арабика гораздо более нежный вид, уход за которым требует труда и высокого уровня профессионализма. Вкус арабики намного богаче и при правильном приготовлении кофе в нём раскрываются определённые оттенки, например, цитрусовые, шоколадные или фруктовые, которые так ценят любители specialty кофе.

Именно поэтому, кофе specialty — только 100% арабика, без примесей, добавок и ароматизаторов. 


Созревание и сбор ягод
Допустим, у нас есть прекрасные деревья арабики, которые растут на отличной ферме в благоприятном климате и почве. Высота произрастания деревьев тоже играет немаловажную роль, так как в зависимости от высоты изменяется насыщенность кислорода в воздухе. 

В любом случае, дальше решающее значение приобретает человеческий фактор. Фермер должен следить за здоровьем кофейной плантации и контролировать состояние деревьев и почвы. Перед сбором необходимо убедиться, что ягоды созрели и тщательно отобрать для обработки только спелые ягоды — красные и сочные. Хорошие фермеры собирают урожай несколько раз, чтобы все ягоды созрели одинаково.


Обработка
После того, как ягоды собраны, их отравляют на обработку — в первую очередь для того, чтобы отделить ценное кофейное зерно от мякоти. При плохой обработке можно испортить хорошее зерно или, наоборот, удачно подобранный способ обработки поможет полностью раскрыть его потенциал. Существует несколько способов: сухой (натуральный), мытый, хани, анаэробный, у каждого есть вариации и подвиды. Но главная задача любого способа обработки — подготовить зёрна для оценки, транспортировки и обжарки.


Оценка
Впервые термин specialty coffee применила Эрна Натсен (Erna Knutsen, 1921–2018 гг.) в журнале «Tea & Coffee Trade Journal». Она использовала его для обозначения кофейного зерна, выращенного в особом микроклимате, обладающим уникальными вкусо-ароматическими характеристиками — так она стала основателем отрасли specialty кофе, за что получила награду SCAA «За прижизненные достижения» в 1991.

В 1982 году в США группа ценителей кофе основала организацию «Specialty coffee association of America» (SCAA). Specialty в вольном переводе с английского — “особенный”, ведь только особенное, выдающееся зерно получает высокую оценку.

Все кофейные зерна могут быть оценены по шкале до 100 баллов — этот процесс называется «каппинг». По данным Ассоциации Спешелти Кофе (SCA), specialty кофе — это кофе с оценкой чашки 80+. 

Чтобы кофе получил высокий балл, необходимо соблюсти несколько важных условий:

Вид зёрен — только арабика.
Ягоды — только самые спелые.
Нет дефектов — за почвой, здоровьем плантации и обработкой хорошо следили.
Обработка — выбран оптимальный способ.

В результате оценки кофе присваивается грейд SCA:

от 90 до 100 баллов — Выдающийся кофе (Specialty coffee)
от 85 до 89,99 баллов — Отличный кофе (Specialty coffee)
от 80 до 84,99 баллов —  Хороший кофе (Specialty coffee)

На нашем сайте вы найдёте множество вариантов хорошего и отличного кофе с разными дескрипторами и из разных стран. А для того, чтобы попробовать выдающийся кофе (от 90 до 100 баллов) придётся поехать на конкурс или отраслевую выставку — такого кофе слишком мало для продажи, поэтому в магазинах его найти.

Чтобы полностью раскрыть вкус specialty кофе нужно учитывать ещё несколько важных моментов:

Обжарка. Если очень сильно упростить идею обжарки, то это время, температура и, конечно, грамотный обжарщик.
Свежесть. Кофе сохраняет вкус и аромат примерно 30-40 дней после обжарки.
Приготовление. Существует множество способов и рецептов, чтобы хорошо заварить кофе. Подберите подходящую кофеварку и необходимые аксессуары и наслаждайтесь.