Блог

Какой помол выбрать?

Сохранить

Когда размер действительно имеет значение

В приготовлении отличного кофе можно потерпеть неудачу даже не приступив к завариванию. Удивлены? Читайте дальше и убедитесь, что по-настоящему хороший кофе начинается совсем не с кофемашины или кофеварки, а с помола.

Эксперты уверены: важное звено между плодами кофейных деревьев и чашкой вкусного и ароматного эспрессо — кофемолка. Как ее выбрать мы расскажем отдельно, а сегодня остановимся подробно на результате перемалывания — помоле. Каким он должен быть? Почему важно перемалывать зерна самостоятельно и ровно на одну порцию? Зависит ли процесс от способа приготовления напитка? Мы ответим на все вопросы, чтобы вы стали на один шаг ближе к своей чашке идеального кофе.   

Почему важно правильно выбрать помол: немного физики и химии

В основе приготовления кофе лежит химический процесс экстракции, эти понятия даже используют как синонимы. Экстракция — извлечение какого-либо вещества из смеси при помощи растворителя, который практически не смешивается с исходником. В нашем случае в качестве растворителя используют воду. Под воздействием высоких температур она воздействует на кофейные зерна, и из них высвобождаются масла и сахар. Именно они придают вкус и аромат готовому напитку. 

Теперь представьте площадь поверхности кофейного зернышка, а затем измельчите его на 100 частиц — площадь увеличится в сотню раз. Вода вступает в реакцию уже не с одним элементом, а со множеством, поэтому интенсивность выделяемых масел выше. Чем меньше помол, тем сильнее заварится кофе. 

Однако больше, не всегда означает лучше. Если в напитке избыточное количество ароматических веществ, он становится горьким, ощущается подгоревший и терпкий вкус. Верно и обратное: при недостаточной экстракции, то есть когда помол очень крупный и вода не может извлечь весь зерновой потенциал, кофе получается кислым и без запаха. 

Для простоты запомните правило: кислый привкус — уменьшаете помол, горький — увеличиваете. 

Конечно, эксперты поправят нас и скажут, что на финальный вкус влияет еще и время приготовления кофе, и температура воды. Безусловно, но в данном контексте нам важно детально осветить роль помола в заваривании, а о других переменных поговорим в следующий раз. 

Почему важно перемалывать кофейные зерна самому и перед завариванием

Если понаблюдаете за бариста, увидите, что они всегда смалывают кофе непосредственно перед экстракцией. Чтобы напиток получился вкусным — это принципиально. По данным Национальной ассоциации кофе, измельчение зерен перед употреблением имеет первостепенное значение для вкусовых качеств напитка

Опять немного химии. После обжарки зерна выделяют углекислый газ, из-за которого их вкусовые качества меняются. Если обратите внимание на упаковки спешиалти кофе, увидите во внутренней части небольшой клапан. Он как раз помогает выйти лишним кислороду и углекислоте, что увеличивает срок хранения кофе до месяца. На открытом воздухе обжаренные зерна уже через 3-5 дней начинают портиться.

У смолотого кофе процессы разложения идут гораздо быстрее. Эксперты считают его непригодным уже спустя 15 минут после перемалывания, а основная часть ароматических масел пропадает в первые 45 секунд! Поэтому не позволяйте кофейному потенциалу безнадежно пропасть. Купите кофемолку и готовьте свежий помол каждое утро. Тем более, что в среднем это занимает не больше 6-7 секунд. 

Еще один плюс в пользу самостоятельного смалывания зерен — можете регулировать размер помола. Если вы гурман и предпочитаете разные способы заваривания кофе, подберете идеальный тип помола для каждой технологии приготовления. К тому же, если попросите смолоть кофе в магазине или кофейне, есть риск, что это сделают неправильно, без учета личных предпочтений. При покупке уже измельченного кофе, у торговой марки может не быть сорта нужного вам помола. 

Как видите, аргументов в пользу самостоятельного измельчения кофе много. И они довольно веские. 

Как происходит помол зерен

Мы уже сказали, что кофемолкам у нас посвящена отдельная статья. Но несколько вводных слов для понимания процесса все же скажем.

Чтобы кофе получился вкусным, измельченные частицы должны быть... одинакового размера. Все. Увы, но залог успеха бариста (даже не профессионального, а того, который внутри вас стремится к идеальному эспрессо) — равномерность. Чем однороднее помол, тем вкуснее кофе.

С точки зрения равномерности хуже всех с помолом справляются ножевые кофемолки с двумя лезвиями. Они работают по типу блендера и буквально разбивают зерна. Добиться равномерности невозможно.

Лучше задачу решает кофемолка с коническими жерновами. А близко к идеалу — с плоскими. 

Главное, что важно знать в теме выбора помола — стремитесь, чтобы частицы были одинаковые. Если выбираете кофемолку для дома и сомневаетесь между производительной моделью и той, что равномернее смалывает зерна, купите второй вариант.

Как выбрать помол в зависимости от способа приготовления

В каждой технологии заваривания кофе вода по-разному взаимодействует с его частицами. Где-то они погружаются в жидкость полностью и надолго, в других случаях — реакция мимолетна. По итогу мы тоже получаем разные напитки: свободные от кофейной гущи, либо с осадком. Поэтому для каждого способа приготовления кофе нужно выбирать подходящий помол.

Для удобства мы составили наглядную таблицу, с помощью которой можно легко определиться с размером помола. 

Тип помола

Характеристика

Способ приготовления

Очень крупный, грубый

Зерна лишь слегка разрезают, поэтому в них все еще можно разглядеть изначальную форму. 

Внешне напоминают горошины черного перца.

Холодный кофе или Cold Brew.

Непопулярный в России, но очень простой и необычный с точки зрения заваривания ковбойский кофе.

Крупный 

Частицы большие и ровные, похожи на морскую соль. Их геометрия хорошо просматривается.

Френч-пресс.

Кофе в чашке.

Средне-крупный 

Напоминает грубый песок. Лишь слегка меньше, чем предыдущий размер помола.

Фильтр-кофе (Chemex).

Средний

Похож на обычный песок, частицы хорошо ощущаются, если перетереть их между пальцами. При надавливании можно определить форму.  

Пуровер V60.

Сифон.

Аэропресс при условии, что настаиваете кофе больше 3 минут. 

Некоторые виды электрических кофемашин. 

Мелкий

Очень гладкая текстура, напоминает порошок.

Самый распространенный вариант, его часто называют «помолом для эспрессо».

В готовом виде в магазинах часто продается именно этот тип помола. 


Эспрессо-кофемашина.

Аэропресс с коротким сроком заваривания (1-2 минуты).

Гейзерная (вакуумная) кофеварка или мокка. 

Очень мелкий

Зерна измельчают до состояния муки. Если перетереть помол между пальцами, частицы забьются в отпечатках. 

Для приготовления кофе по-турецки в джезве.



Еще раз обратим внимание. Чем дольше вода взаимодействует с кофе, тем крупнее должен быть помол. Методы заваривания, где частицы находятся в воде несколько минут, например, френч-пресс, требуют грубого помола. Если кофе погружается в воду на 2-3 секунды, как при использовании пуровера, нужен средний размер. Для кофемашин, которые очень быстро пропускают жидкость, измельчите зерна до порошка.

Самые популярные способы приготовления кофе мы описали в другой статье. В ней найдете подробные рецепты и характеристики помола. 

Теперь вы не только знаете, каким должен быть помол, но и разбираетесь, почему важно правильно выбрать его размер. Понимание сути процесса раскрывает большие возможности для экспериментов: выбирайте кофемолку, изучайте ее особенности, ищите для себя идеальный напиток, дегустируя разные варианты.

Уверены, со временем вы научитесь готовить кофе не хуже, чем в кофейнях, и даже лучше! Ведь вам не придется заваривать его для большого потока людей, лишь для себя, близких и друзей.