Привет, Амиго!
Меня зовут Пабло, я - местный бариста. Разбираюсь в хорошем кофе. Помочь с выбором?
Блог

Какая обжарка делает кофе крепче?

Сохранить

Вы можете использовать чашку черного кофе для того чтобы помочь себе проснуться или спокойно наслаждаться превосходным вкусом specialty. Но как бы вы ни относились к кофе, у вас могут быть некоторые предубеждения относительно степени обжарки кофе. 

Почему у разных сортов кофе разная степень обжарки? Как это влияет на вкус? В кофе темной или светлой обжарки больше кофеина? Что означает «крепость» на упаковке в супермаркете?

Давайте попробуем разобраться.

В индустрии specialty мы делим кофе на две категории: фильтр и эспрессо, что сопоставимо со светлой и средней обжаркой. В супермаркетах это более или менее то же самое, что «крепость», но на самом деле это мало связано с крепостью с точки зрения содержания кофеина.

На степень обжарки влияет время, в течение которого кофейные зерна находились в ростере, а также температура обработки.

Обжарка кофе довольно сложный процесс, просто закинуть кофе в ростер и через некоторое время вытащить не получится. Поэтому обжарщики строго отслеживают, контролируют и настраивает ростер на протяжении всего процесса. Температура повышается и понижается, а химические процессы, которым подвергается кофе, регулируются для достижения желаемых результатов.


Кофе темной обжарки крепче?

Это зависит от того, что вы подразумеваете под словом «крепче». Если вы соотносите рейтинговые системы супермаркетов и уровни обжарки, то да - чем выше рейтинг, тем темнее обжарка. Но это влияет на вкус, а не на уровень кофеина.


Интенсивное нагревание кофейных зерен означает, что они теряют больше влаги. Но кроме этого происходят и другие процессы:


  • реакция Майяра при температуре около 150 ° C меняет вкус и консистенцию; 

  • карамелизация при температуре около 170 ° C;

  • что особенно важно, разложение лимонной и винной кислоты при длительном или горячем обжаривании, значительно снижая сладость, 

  • хлорогеновая кислота превращается в хинную кислоту, вызывая горький вкус.


Коммерческий кофе специально обжаривается очень темным, чтобы маскировать низкое качество зерна, поэтому часто горечь и отсутствие сладости ошибочно называют вкусом кофе.


В кофе легкой обжарки больше кофеина?

Проблема в том, что здесь действует множество факторов. Дело не только в кофейном зерне, но и в процессе заваривания. Но если говорить только о зерне, вы можете быть удивлены: кофейные зерна светлой и темной обжарки имеют практически одинаковый уровень кофеина.

Но в чашке, при прочих равных, в кофе темной обжарки кофеина будет значительно больше. Кофейные зерна темной обжарки больше ужариваются, а значит их масса меньше, поэтому, при том же весе в партии темной обжарки будет больше зерен. А значит, больше кофеина.